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1.洗干净芦笋，把笋尖切如扇贝差不多一样的面积。杆切成 1-1/2英寸小段。把杆放入滚烫的热水里烫至软,用冰 水泡至冷却。做法: 水和盐 (每1加仑(3.785升)的水 1杯的海盐)。 盐能锁住蔬菜的颜色光泽。笋尖一样做法。把杆和笋尖用纸吸干水分。放在一边。
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2.把杆放入搅拌机打成浆（打之前加2-3汤匙的水,能让搅拌机转动起来容易)，用细密过滤网过滤残渣。放在一边
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3.Beurre monté做法：首先把4汤匙的牛油切成小四方块。锅里大火烧热1-2汤匙的水，转小火。扔一块牛油不停搅拌等融化再扔下一小块，直到水和牛油融合。放在一边
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4.Brunoise做法: 红萝卜，葱，芜菁萝卜，切成1/16英寸小方块. 放在一边。
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5.羊肚菌:用汤或水把菌稍微煮软。去水切丁。
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6.拿出平底锅把牛油烧热融化，放入菌，麝香草，和蒜中火炒2分钟。 加入红葱头炒1分钟。锅离火，去掉麝香草，和蒜。加入3-4汤匙Beurre monté,细香葱，和Brunoise。放入盐和白胡椒粉。保温。
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7.芦笋尖和钻石番茄:首先把番茄去皮,去籽,片成跟纸一样平，翻过去，打竖切条后斜切成钻石颗粒一样大小.
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8.用煮锅小火将笋尖和钻石番茄加上2汤匙Beurre monté(或牛油)。笋尖脆或软自己定夺。保温。
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9.同时另起一个煮锅，放入芦笋浆加入Beurre monté(或牛油)煮至收汁。保温。
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10.扇贝:平底锅，大火放油。盐撒扇贝两面。油热放入扇贝，每面煎1-2分钟或煎至金黄。
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11.装盘:1汤匙-1.5汤匙芦笋浆
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12.菌和其它放在中间
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13.扇贝
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14.笋尖和钻石番茄
菜谱
