料峭三月的逆歌——酸辣肘子

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  1.前肘1只，让卖肉的剔除骨头，洗净，沥干水分备用。
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  2.棒骨砍断，冷水下锅加入葱姜和1茶匙料酒先汆去血沫。然后换锅，加热水、姜3-4片，大火烧开，转小火，有时间煲2-3个小时，做成高汤备用。
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  3.酸豇豆洗净，切成颗粒，不要太小。
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  4.蓉山泡辣椒和自制泡姜切成碎末，尽量碎。
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  5.草果，三萘，大料，肉蔻，这些菜市场都有卖的。
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  6.锅中下入比炒菜稍微多的底油，烧到五成热。
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  7.下入豆瓣2大勺约20g，中小火，炒出红油。
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  8.保持中小火，下入泡豇豆碎，泡姜碎，泡椒碎，翻炒均匀。
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  9.下入肘子，皮朝上，翻炒几下，炒的时候让料粘住肉皮，然后翻面再炒几下。
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  10.加入醪糟4-6勺约35g、生抽1大勺约8g、老抽1大勺约8g、白砂糖2大勺约10g、陈醋4-5大勺约20g、白胡椒粉1/4茶匙约3g。
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  11.加入香料，这里要注意，我做过之后总结香料最好包在纱布中下入。
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  12.翻炒均匀，中间注意翻面。炒到肉皮发紧、变硬、变白，倒入高汤、烧开、根据口味补充糖、盐或醋。
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  13.倒入高压锅，加阀，大火烧开，喷气之后转中小火，压制45分钟。没有高压锅，铁锅炖2个小时。

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