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1.五花肉不用清洗,用刀把猪皮刮干净,然后在肉条的一头拴好绳圈;之所以不清洗,是因为肉如果有水分在第二步就不好吸收盐分了,按第三步清洗一次就行,别急。
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2.在五花肉上放少量盐,抓数下,尽量让整条五花肉都沾上;要一条一条弄,每次放少量盐,够弄一条就可以了,放多了会很咸的;抹好盐的都叠放在一个盘子,静置腌制3小时左右;
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3.肉条腌制好以后,用热水浸洗一下;热水为60-70度左右,不能太烫或是温水;清洗后就很白净了;
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4.把用热水处理好的腊肉一条条挂起来,晾干一下;我晾了大约2小时吧,看天气;
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5.取适量的酱油、米酒,白糖调制腌料;酱油不用放太多,我的9条,倒入了大半碗酱油;加不加老抽按个人喜好,我不喜欢颜色太深,做的第一批只用了生抽,颜色也很漂亮的,第二批加了一汤匙老抽,就黑一点;白糖分量随意,但一定要加,除了可以提鲜,也能让肥肉部分脆一些;调料的分量按猪肉的分量适当增减;
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6.把晾好的五花肉一条条放入腌料中抓匀,然后都叠放在盘子里;腌制1天左右(要过夜);期间注意每隔一段时间上下翻动一下,让它们均匀入味;
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7.腌制好以后,就可以正式开始晾晒了;天气不好的时候,又没有适合地方晾挂,就收起来用保鲜袋包好,放在冰箱的冷藏柜中,天气好了再拿出来继续晾晒;
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8.如果天气比较晴朗并且出太阳,晾晒过程也很快;这一批第2天就开始出油了,图为第4天的时候,肉条收缩明显,晾到第6天就收起了;注意出油明显减少就差不多能收了,晾晒时间过长会比较干,特别是瘦肉部分会很硬;
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9.把晒好的腊肉斩块,用保鲜袋包好存放在冰箱冷藏柜中即可;需要食用的时候直接取出冲洗一下就可以用了,可以在煮饭的同时放在米的上面蒸煮;也可以用来炒蔬菜、做糯米饭、煲仔饭之类的;(也可以整条存放,若斩块注意砧板要干爽。)
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10.图为蒸好的腊肉:肥膘透明爽口,瘦肉松软易嚼,咸甜适中,好下饭。