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蛋白酥
鑫淼淼食记
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做甜点,总是蛋黄用的多,剩下的蛋白再另做其它零食。今天这一款小饼干,也是消耗蛋白的好方法,用料少,制作简单,还好吃。
简单
烙
甜味
一小时
食材明细
主料
蛋白
2个
辅料
绵白糖
25克
蛋白酥的做法步骤
1.
蛋白在无水无油的容器里打发。1个蛋白可以配2滴柠檬汁,如没有柠檬汁可用白醋替代。蛋白打发的最佳温度是17度,如果在冰箱里保存过,应恢复到室温,容易打发些。
2.
糖不要一次加入,不利于蛋白起泡,通常采取分次加入的方式。打发到有鱼眼泡时,加入10克白糖,继续搅打。
3.
打到泡沫细腻时,再加入10克白糖。
4.
打发到泡沫出现纹路时,加入5克白糖。
5.
继续搅打,泡沫更加细腻,有类似奶油的光泽,提起筷子,顶端有三角尖,但是尖端会弯曲,如图碗里的弯曲尖,这个状态叫湿性发泡,也就是不完全打发状态。
6.
再继续打,提起筷子出现短小的尖角,不再弯曲,这个状态就是完全打发了,专业名词就是:干性发泡。此时将筷子垂直插到碗底,筷子不会倒,或者将盛蛋白液的容器倒过来,蛋白液附着在容器上不流动,都可以证明蛋白已经完全打发。
7.
蛋白打发后,取一只广口瓶,套上保鲜袋,将蛋白拨入袋中。有裱花袋更好,可以挤出花形。
8.
鏊子预热后,不用刷油,将保鲜袋的一角剪掉,挤出蛋白液,相互之间留有一定距离,小火烙制。
9.
10到15分钟左右,翻1次。翻2、3次。
10.
因挤出的形状是半球形,所以有厚度,不太好熟。大约半小时左右即可出锅。出锅时是软的,晾凉后很酥。
11.
成品:甜度适中;看看内部组织,绝对的入口即化。两个蛋白的量,烙两锅。
小窍门&温馨提示
1,小火烙制,不用刷油。
2,底面不熟时,翻不动,无法确定最终熟不熟时,那就掰开一个看看,芯里不是液态泡就是熟了。
3,成品需密封保存,防止受潮影响口感。
分类:
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