菜谱

妈妈的味道-----私房四川泡菜

 sunshinewinnie 2015-05-08 14:09

我是四川人,从小到大,家里的泡菜就没有断过,妈妈做泡菜(我们也叫酸菜)一直味道好棒,记得小时候,因为喜欢我家里泡菜的味道,邻居阿姨还经常到我家里来要呢。

泡菜我曾经发过一次日志,当时是在网上找的配方,但做出来觉得味道不是很喜欢,过不了多久就倒掉了,上次爸爸妈妈过来,妈妈给做过一次泡菜,一下就找到了四川泡菜的感觉,但妈妈做泡菜水都是凭经验,我当时也忘记了称量,就没有写成日志,后来因为自己保存不好,也倒掉了,今年爸爸妈妈过来,又给我做了泡菜水,妈妈一边放原料,我就一边用厨房秤量,这样我也有了泡菜水的配方。

泡好的泡菜,直接吃也不错,还可以加一些鸡精、辣椒油、小葱等,拌一拌,味道更棒哦。
整个制作过程非常简单,甚至比我想象的还要简单,但仍然有一些需要注意的地方。今天用泡菜来做了炒空心菜杆,味道非常棒,下饭饭好美味,保证让你多吃两碗。

食材明细
主料
辅料
私房四川泡菜的做法步骤
小窍门&温馨提示

原料:清水1500克 盐140克 冰糖78克 姜110克 蒜2个 白醋56克

配菜:胡萝卜 红彩椒 芹菜杆 蒜苔白段
1、如果是长期喜欢泡菜,用深色的传统的泡菜坛子很好,坛口周围有一圈水槽,可盛水,扣上扣碗可以密封住坛子,防止空气进入,它可以使泡菜在缺氧的情况下加速发酵,产生大量乳酸。我用了玻璃罐,是因为觉得这样比较漂亮好看,以后决定还是弄一个传统的泡菜坛来泡,这样的玻璃罐可以用来泡短期可以吃的菜菜。

2、还可以加几个红色的七星椒,稍有辣味而又不会太辣,今天没加是因为没有买到。

3、配菜根据自己的喜好来加,红皮萝卜、藠头和嫩姜泡进去味道很棒,但今天都没有买到。

4、泡菜水就用的自来水(生水),我也很奇怪为什么不用开水晾凉来做,但妈妈说她们 就是这样做的,泡出来的泡菜不仅脆,颜色也很鲜亮。

5、妈妈说如果有老盐水,就不用放白醋了。

6、妈妈说她每年都会换一次盐水,但老盐水也会用上,就是在新做的盐水里加几勺干净的老盐水即可,这样泡菜泡出来颜色总是很漂亮。

7、捞泡菜最好用专用筷,这样以免带油坏了盐水。

8、这次泡的这几种菜,除了蒜苔段,可以多泡两天,其他的泡1天就可以吃,泡的时间长一些的泡菜,用来炒豇豆、空心菜杆或者其它的菜菜,下饭饭味道都非常棒。

9、泡菜在开始腌制的两天内亚硝酸盐的含量并不高,只是在第4―8天亚硝酸盐的含量才达到最高峰,第9天以后开始下降,20天后基本消失,所以最好在腌制蔬菜两天之内或一个月以后食用。

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