菜谱

莲蓉千层酥饼

 诗心 2016-03-31 13:57

中式酥皮点心分大包酥和小包酥

大包酥类似于做西式起酥点心,大油皮包入大油酥,速度快、效率高、适合大量制作,但是不容易擀均匀,油酥层次少,酥松性差。

所以我们平时常用的做法是小包酥,就是把油皮、油酥分割成小面团后再分别包制与擀卷,这样,层次清晰,酥松性好,但是速度慢、效率低,没产量,不适合大量制作。

用于起酥点心的油脂可以是猪油、黄油、白油、酥油等,

其中以猪油的延展性最好,液体油比较不合适。

油酥烤焙时受热,油脂中的水分蒸发,使粉粒之间形成空隙,其中的空气膨胀,从而形成了层次。

起酥点心的油皮和油酥的配比有着一定的讲究,一般油皮为100%时,油酥比例经常用66%、60%或50%,如果油皮过多,则表皮较硬,酥松性差;如果油酥过多,容易破皮和露酥,所以朋友们制作的时候要注意这个情况哈。

食材明细
油皮
油酥
馅料
装饰
莲蓉千层酥饼的做法步骤

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