酸菜鱼

• 
  1.准备图中所需材料，用的是福寿鱼，草鱼也行
• 
  2.将鱼进行刀工处理，刀放平紧贴中间大骨将鱼对半切开，斩出鱼头。再用刀取出鱼腹部的大刺。这一步可上优酷网看视频有详细过程
• 
  3.鱼头和鱼骨用纸巾擦干水份装入大碗中，加一点盐、胡椒粉、料酒腌制
• 
  4.鱼肉由尾部向头部切成薄片，切的时候刀口放斜尽量切大片
• 
  5.将鱼片放入盆子中用清水冲洗两三遍至干净，然后轻轻挤干水份。鸡蛋打入碗中后面腌制只用到鸡蛋清
• 
  6.腌制鱼片非常关键的一点。先加入盐、胡椒粉用手轻抓至鱼片变软有粘性，再加入一勺料酒和鸡粉抓匀，再加入一个鸡蛋清用手抓匀，最后加两茶勺生粉抓匀，静置腌制15-20分钟
• 
  7.将其他材料进行处理，酸菜冲冼干净切成条状（或片状）匀可，干辣椒切段、指天椒切段、大蒜切片、姜切片、蒜头切片
• 
  8.取5克高汤调味料放入碗中，加半碗开水调制成高汤汁
• 
  9.锅内放入姜、指天椒、干辣椒、蒜片、蒜头炒香
• 
  10.再加入酸菜翻炒两分钟捞出备用，炒熟后的酸菜煮汤味道更佳
• 
  11.锅内加适量油烧热放入鱼头和鱼骨小火煎至两面金黄色
• 
  12.加适量开水煮开后继续用大火煮五六分钟至汤变浓
• 
  13.加入炒过的酸菜和事先调制好的高汤汁，继续煮两三分钟，调入一点盐和鸡粉
• 
  14.将锅内的材料捞出盛入大碗中
• 
  15.将腌制好的鱼片倒入煮开的汤水中，用筷子划散泡浸15秒后迅速捞起
• 
  16.将鱼片捞出盛入大碗中
• 
  17.另起油锅放入干辣椒小火炸出香味，先将干辣椒捞出撒在鱼片上。继续烧热油至冒烟时淋在鱼片上，撒上葱花
• 
  18.近距离特写，鱼片腌制得好煮熟就是这个效果，用筷子夹起鱼片中间不会断开

小窍门&温馨提示