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轻松学会正宗老北京干炸丸子

灶台边

一口全是肉,能想到的菜有很多,肉丸子大多都会从记忆中浮现,炸丸子可以说到处都有,逢年过节谁家不炸几个丸子当配菜呢?但是好吃的丸子当属京鲁菜中的干炸丸子


上海人做丸子不多,用肉糜的地方,要么就是大如狮子头,要么油面筋塞肉,再懒点的肉饼子炖蛋,也就这样,做丸子的有,菜场里的,一口下去全是面粉,那能好吃。我不是北京人,所以对干炸丸子没有太多的认知,曾经吃过的干炸丸子估计也不是什么好饭庄出来的,没出彩的地方。今天我做的干炸丸子是老北京的手法,味道和口感是非常到位的,唯一的缺点就是挤的丸子不够圆而且没炸太老,但是表皮的酥脆已经是很有感觉了,所有要点我这里都仔细的说一下,大家只要照做几乎可以说是零失败。
肉当然选用五花肉最好,但是我觉得要筋膜少,可以用带皮猪里脊这里,肥瘦四六开到五五开,肥一些口感会更好,千万别贪瘦,所有肉糜性的菜肴肥肉少了口感都柴,味道不好。去皮,瘦肉上有一层厚的筋膜,去掉,肥肉廋肉都切成小粒,再进入搅拌机稍微打五六秒,当然你有时间用刀切也是一样的,我是喜欢动用工具的,所以怎么简单就怎么做。将打好的肉糜放碗里,倒入一些葱姜水,料酒不要放,尤其天热容易发酸,葱姜水去腥完全足够了,葱姜水的做法也是简单的,切点葱切点姜片,浸泡水里就好,心急的就泡开水里,简简单单。在肉糜里加入适量的盐,一点糖提一下鲜,放点味精也可以,鸡粉也可以,实在不喜这些的可以放点白胡椒粉。还有一个非常重要的调味品就是黄豆酱,放上小半勺,有了黄酱的味道就是老北京的风味了,但是酱不要太多,否则炸出来颜色发黑,到这样肉丸子的调味就完成了。
要想将丸子做的好吃很关键的一点就是先朝一个方向搅拌几下,然后抓起肉糜用力摔打,用力摔打,用力摔打。。重要的事情说三遍。。按照老北京的做法干炸丸子要摔打一个小时,我没那么多时间,摔打了大概二十分钟,肉糜已经如糨糊状,看上去肥肉更多点,粘合性非常强了,放冰箱里冷藏两个小时,冷藏后的肉丸子水分不易流失,炸好的丸子里面才会油润软滑。
冷藏好的肉糜拿出来后倒入两勺玉米淀粉,是玉米淀粉,别弄错了,只有玉米淀粉在炸的时候表皮才会起硬啊,这是要点,我放的少了,所以稍微软了点。加入玉米淀粉以后再搅拌摔打五六分钟,到此就剩下炸丸子了。
油锅开起来,炸丸子不是煎丸子,所以油要多,至少能淹没丸子,然后加热到六成热,转中小火。手上蘸点水,左手用虎口挤出丸子,右手拇指的指甲盖向上一挑,一个丸子就好了,小心的放入油锅里,然后再做另一个。就这样将所有丸子做好下锅,炸到表皮略有金黄,捞出,加高油温复炸一次,这样丸子的表皮就十分酥脆了。
炸好的丸子可以蘸椒盐吃,也可以用现在流行的蘸泰式辣椒酱吃,当然老饕一定会啥佐料都不蘸的吃。如果你做的丸子一口咬下去,外壳里面有个嫩嫩的小肉丸,那么恭喜你,你成功了,至少比我做的好。

主料
辅料

正宗老北京干炸丸子的做法步骤

小窍门&温馨提示

要点
1、黄豆酱必须要放,不可放多。
2、肉糜调味后必须摔打到位,做的好做不好都在摔打上,摔打时间越长口感会越好。
3、淀粉必须玉米淀粉,保证表皮酥脆的关键。且必须下油锅之前放,不可提前。
4、丸子必须复炸两次

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