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上海老味道《油酱毛蟹》的酱香味

灶台边

“不是阳澄湖蟹好,此生何必住苏州”章太炎夫人汤国梨的这句诗是说阳澄湖蟹流传最广的一句了,可见苏州人对吃蟹是情有独钟的。顾炎武《天下邵国利病出》手稿,流失二百多年,有一天被苏州名士吴士讷得到,一天昆山的方还和王颂文在吴家发现了这本手稿,因为顾炎武是昆山千灯人,所以认为这本手稿应该留存在千灯,吴纳士慷慨相赠,这是一件了不起的大事,成为书林中的一段佳话。这天凑巧吴家设蟹宴,方还亦在座,清代小说家包笑天也在坐,对“大闸蟹”的由来做了解释:“闸字不错, 凡捕蟹者,在港湾间必设一闸, 以竹编成。夜来隔闸置一灯火, 蟹见火光即爬上竹闸,即在闸 上一一捕之,甚为便捷,之是 闸蟹之名由来”。竹闸就是插 在水里的竹栅栏,闸上捕捉到 的蟹成为闸蟹,个头大的就成 为大闸蟹。

苏州人吃大闸蟹是很有讲究的,分文吃和武吃。所谓武吃, 就是不用任何工具,拿着螃蟹就掰、咬、啃、嚼、咽,吃的爽爽气气,但一派残败景象。文吃则是用蟹八件精心地挖出蟹壳、蟹腿、 蟹钳每一处细小的蟹肉,吃完之后把空的蟹壳蟹脚拼起来,还像一只完整的大闸蟹那样。 对我等老百姓来说雅致的吃法真不够畅快,上桌当然开盖吃黄吸膏来的痛快淋漓。

大的螃蟹叫大闸蟹,只有水煮清蒸方为最佳。小的称为毛蟹,农历六月便有蟹农开始兜售,这种蟹无论公母蟹黄蟹膏都不扎实,但肉嫩的极鲜。所以很是适合做面拖蟹和油酱毛蟹之类的菜肴,连壳一口咬在嘴里,肉会随着压力挤出在口中,一口都是满足。

油酱毛蟹是本帮的经典菜肴,因为蟹本身的食材品质就高,所以家庭出品也差不到哪里去,想做失败都不容易,但是想要做好吃也同样是有难度的。我这里还是按照《味里乾坤》周彤先生所说的做法和周怀荣大师的做法稍加改变而做。

首先选用尽量抓硬的毛蟹,一切为二,为防止蟹黄蟹膏的流出,所以蟹的开口处要蘸上炒麦粉封住开口。锅里加入一点油,将蟹蘸面粉一面放油锅里先煎牢,然后倒入生姜一起煸炒,淋黄酒,等酒气升腾,加入老抽和生抽调制的酱油煮出酱香味。随后加水,加糖调味,煮上几分钟。这个时候如果喜欢年糕的可以放年糕,也可以放毛豆。等蟹煮熟,收汁浓稠的时候淋一点点的香醋,淋明油起锅就可。也可以用炒麦粉加生粉勾芡,这样做出来的油酱毛蟹酱汁挂的更厚,味道更浓。

主料
辅料

油酱毛蟹的做法步骤

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