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1.猪肘子，去骨，一个，洗净。
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2.煮锅中加入水适量，能没过猪肘子即可，加入八角三瓣，沙香等体积，花椒10颗左右，老姜三分之一个大拇指体积的量左右，拍碎。
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3.汤煮沸后，加入猪肘子煮20分钟左右。
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4.捞起溧干水。
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5.趁热，抹上大概半个大拇指体积量的盐于猪皮上，抹匀，等两三分钟。
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6.抹上料酒，五厘米直径小汤勺半勺的量，等一分钟。
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7.抹上酱油，五厘米口径小汤勺一勺的量。
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8.抹匀，腌制入色两分钟以上。
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9.菜籽油一两升左右，烧热七八成左右，高热冒泡微冒烟，基本无烟。
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10.准备腌制好的猪肘子。
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11.先皮朝下炸三分多钟，上色不够深，可适当炸久些。
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12.翻一面，炸个三分钟以上，炸至皮金黄，即可。
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13.放两分钟左右，滤干油份。
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14.猪肘子加入煮沸的卤水中。这是我家初六请客用了的卤水，卤水每回用后，要将卤水与卤料包分开，再放入冰箱中保存。新的卤料，卤水不知如何做，可单独问我。
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15.每回用时，再重新将卤水和卤料包放一起煮，每回看糖色不足，就可加点白砂糖，增添糖色。记住卤水千万别加酱油，在重庆做卤味，这是一个错误做法，会让卤味颜色变黑，色泽不好看。盐味不足就加适量盐。其实每回用卤水，都可适当添加糖和盐。要是卤水卤料重复使用太多次，卤味不足，就可适当添加卤料，或直接重新换卤水卤料。淘汰味淡的卤水可用来拌面，饭，菜味道都极佳。
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16.卤制一小时左右。
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17.捞起，滤干汁水，放入盘中。(到这步过后，有两种做法，一种是先蒸再淋料，一种是先淋料再蒸。我用的是第二种。温馨小提示中我会具体说明另一种做法。)
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18.准备好料汁，五厘米直径小汤勺，酱油一勺，黄酒(或米酒，料酒)半勺，白糖四分之一勺左右，枸杞十颗左右。鸡精味精少许(这两样可有可无)。调和至糖基本融化。
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19.料汁均匀淋于表皮和中部。
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20.放入锅中蒸一小时及其以上，达到程度，用筷子可不费劲夹破肘子皮。就可起锅食用。
菜谱
