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1.猪肘子,去骨,一个,洗净。
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2.煮锅中加入水适量,能没过猪肘子即可,加入八角三瓣,沙香等体积,花椒10颗左右,老姜三分之一个大拇指体积的量左右,拍碎。
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3.汤煮沸后,加入猪肘子煮20分钟左右。
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4.捞起溧干水。
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5.趁热,抹上大概半个大拇指体积量的盐于猪皮上,抹匀,等两三分钟。
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6.抹上料酒,五厘米直径小汤勺半勺的量,等一分钟。
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7.抹上酱油,五厘米口径小汤勺一勺的量。
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8.抹匀,腌制入色两分钟以上。
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9.菜籽油一两升左右,烧热七八成左右,高热冒泡微冒烟,基本无烟。
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10.准备腌制好的猪肘子。
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11.先皮朝下炸三分多钟,上色不够深,可适当炸久些。
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12.翻一面,炸个三分钟以上,炸至皮金黄,即可。
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13.放两分钟左右,滤干油份。
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14.猪肘子加入煮沸的卤水中。这是我家初六请客用了的卤水,卤水每回用后,要将卤水与卤料包分开,再放入冰箱中保存。新的卤料,卤水不知如何做,可单独问我。
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15.每回用时,再重新将卤水和卤料包放一起煮,每回看糖色不足,就可加点白砂糖,增添糖色。记住卤水千万别加酱油,在重庆做卤味,这是一个错误做法,会让卤味颜色变黑,色泽不好看。盐味不足就加适量盐。其实每回用卤水,都可适当添加糖和盐。要是卤水卤料重复使用太多次,卤味不足,就可适当添加卤料,或直接重新换卤水卤料。淘汰味淡的卤水可用来拌面,饭,菜味道都极佳。
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16.卤制一小时左右。
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17.捞起,滤干汁水,放入盘中。(到这步过后,有两种做法,一种是先蒸再淋料,一种是先淋料再蒸。我用的是第二种。温馨小提示中我会具体说明另一种做法。)
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18.准备好料汁,五厘米直径小汤勺,酱油一勺,黄酒(或米酒,料酒)半勺,白糖四分之一勺左右,枸杞十颗左右。鸡精味精少许(这两样可有可无)。调和至糖基本融化。
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19.料汁均匀淋于表皮和中部。
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20.放入锅中蒸一小时及其以上,达到程度,用筷子可不费劲夹破肘子皮。就可起锅食用。