不辣的酸菜鱼

眉记：

不辣的酸菜鱼

传说壁山县有一善钓鱼翁，一日钓得几尾鱼回家，老伴误将鱼放入煮酸菜汤的锅里，后来一尝，鲜美至极，渔翁逢人就夸，酸菜鱼也出了名。
酸菜鱼也称为酸汤鱼，是一道源自重庆的经典菜品，以其特有的调味和独特的烹调技法而著称。流行于上世纪90年代，是重庆江湖菜的开路先锋之一。
酸菜鱼以草鱼为主料，配以泡菜等食材煮制而成，口味酸辣可口；鱼含丰富优质蛋白，能提供人丰富的蛋白质、矿物质等营养；酸菜中的乳酸可以促进人体对铁元素的吸收，还可以增加人的食欲。
但流行于上海的酸菜鱼，速度已经减轻了许多，然而对于我们家的爷爷奶奶们来说，就这一点点辣也是不能承受的，于是，我就创造了不辣的酸菜鱼。
特此声明，我这个酸菜鱼是很不正宗的，可以说川菜的一切特征都找不到，已经不能划入川菜的势力范围了。但我家人爱吃，我学厨艺不就是为了家人吃得高兴嘛！

主料

辅料

不辣的酸菜鱼的做法步骤

1.鲈鱼取下鱼肉片成鱼片，我之前发过《片鱼片之蝴蝶片》的菜谱，不会片鱼片的小伙伴可以看一看。鱼片用清水多洗遍，洗的时候可以在水中滴少许白醋。
2.鱼片洗好后挤干水分，加1小勺盐、1小勺糖、蛋清、淀粉、半勺料酒，抓匀。
3.手成爪形，顺时针方向搅打鱼片，打到粘稠，加胡椒粉、油，继续顺时针方向搅打均匀，盖上保鲜膜冷藏15分钟以上。
4.鱼头、尾、骨斩大块，和鱼片一样多洗几遍，挤干水分后加部分葱段、2片姜片、半勺料酒，抓捏均匀，腌渍15分钟左右。
5.酸菜和豆芽择洗干净，酸菜切段。
6.起油锅，爆香葱姜蒜。
7.鱼头、尾、骨下锅两面煎黄。
8.加大量清水大火煮开转小火熬汤。
9.熬到鱼汤成奶白色，用漏勺捞出鱼头鱼尾不用（爷爷不会吃鱼，怕卡鱼刺）。
10.另取一锅，下油烧热煸香酸菜，放入鱼汤煮开并加盐糖白醋调味，再下豆芽煮开。
11.捞出豆芽、酸菜铺在大汤碗底部。
12.鱼汤锅保持小火，下入鱼片，下鱼片时要用手指捻开鱼片。
13.再次煮沸，再滚一滚就可以了（我老怕寄生虫，一般都要多煮一会）。
14.鱼片和鱼汤倒入汤碗，爱葱花的此时可以点缀葱花，我不爱，所以没放。
15.为了拍照好看，还是扯了片香菜叶子丢碗里，结果女儿反对，也就不了了之。

小窍门&温馨提示

1 鱼片要多洗几遍，把血水洗干净，至于加醋是跟电视节目里的大厨学的，原理大厨倒是说过，但我忘记了。
2 我家老太爷不爱吃鱼，怕卡鱼刺，所以我用少刺的鲈鱼来做这道菜，片出来的鱼片里基本无刺。
3 如果会吃鱼的，鱼头鱼骨可以不丢。
4 汤中加白醋的量请灵活掌握，如果酸菜够酸，就不用加醋了，反之就多加点。盐、糖的量也同此理。

分类：热菜川菜重庆菜

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