蟠龙鳝

Meggy跳舞的苹果

蟠龙鳝

去电视台录节目，跟着有着30多年经验的师傅学了这道“蟠龙鳝”，回家复刻了一下。

蟠龙鳝所用的鱼是淡水河鳗，我北方哪儿有这稀罕物啊，从网上买的，一条750克左右139块钱，“哆里哆嗦”给鼓捣完了，唯恐哪一刀切过了，“白瞎”了这条鱼。

虽然厨艺有待提高，但这鱼是真不错。趁热吃，外皮酥香，鱼肉香嫩，刺还特别少。下回再做，我打算改成蒸的，不挑厨艺，省事。

主料

河鳗1条

辅料

调料

蟠龙鳝的做法步骤

1.河鳗用60度左右的热水烫一烫，刮掉表皮上的白膜，去除内脏，清洗干净；
2.将鳗鱼擦干水分，放在案板上，操作时可用厨房纸或干净毛巾扶着鱼身，防止打滑；
3.用利刀从头部向尾部切割，间隔0.5公分，腹部不要切断；这一步很考验刀功，我切不了那么薄，间隔约1公分；
4.用姜丝、葱段、黄酒码味；
5.鲜荔枝剥皮去壳，打碎、取汁；
6.用淀粉、盐、白糖、鸡粉、白胡椒粉、水调一个淀粉糊；
7.黄瓜切片，小番茄切花刀，摆盘备用；
8.鳗鱼全身内外都扑满面粉和淀粉混合物，入锅前抖落到多余的粉；
9.提前烧一锅油，扔一片姜立刻起大泡并浮在油面上，油温合适；拎着鱼头，缓慢将鳗鱼盘绕着放进油锅，待底部定型后，鱼头入锅；
10.炸至表面微黄时捞出，油锅升温，将鳗鱼入锅复炸一遍，表皮更加酥脆；
11.另起锅，将淀粉浆、荔枝水入锅，小火加热至沸腾，放蚝油或者生抽调色增味；
12.一手用漏勺端着鳗鱼，另一手拿勺淋芡汁；
13.鳗鱼摆盘；
14.再淋少许芡汁，趁热吃。

小窍门&温馨提示

这道菜非常考验刀功和火候，咱们达不到大师的水平也可以采用蒸的方法，省事又好吃。

分类：热菜中式宴请

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