菜谱

老一辈的湖北人都沿袭着这样的传统,过年的时候,有两道菜是一定要做的,一个是肉丸、一个是鱼丸。在湖北,肉丸叫“圆子”或者“元子”,而鱼丸叫“鱼元”或者“鱼参”。     记得小时候,每到年三十的晚上,家中的小孩都在看电视或者放鞭炮,而家中的女人们就在剁肉或者剁鱼,剁完了就轮到家中的男人们上场了,挽起袖子抡起胳膊卖力的打,那时候没有搅拌机之类的现代化工具,做鱼丸或者肉丸,全凭人力,那时除夕都是十几二十号人一起吃团年饭,姥姥总是要做很多的肉丸鱼丸,团年饭吃完了,让各家都带一些回去,所以剁肉和搅打的工作量可见一般!印象中,年三十晚上做鱼丸肉丸时都是用洗澡的大盆装馅料,寒冬腊月的俺老爸光着膀子上阵,虽然打得满头满身都是汗,可脸上却溢满快乐的笑容,因为过年了、团圆了,辛苦工作、克勤克俭了一年以后,大家和和美美坐在一起,吃一顿丰盛的团年饭,是对自己也是对家人最好的犒赏。     这样夹杂着汗水、喧闹、欢笑的年夜饭,不知道是否还存在于各位的记忆中?


坨坨妈
食材与明细
蘑菇番茄鱼丸汤的做法步骤

更多步骤与贴士(共15步)

  • 4.
     
    将鱼肉、蛋白、生姜、葱白放入料理机中。
  • 5.
     
    盖上盖子倒置按下搅拌,上面的鱼肉如果搅不匀,中间可取出摇晃几下再搅,以保证每一块鱼肉都能搅碎。
  • 6.
     
    搅打成均匀的鱼肉泥,鱼肉的份量比较多的话,分三到四次搅拌为宜。
  • 7.
     
    将搅好的鱼肉倒入一大盆中备用。
  • 8.
     
    加入生粉,化猪油,适量盐、鸡精、白胡椒粉,水和料酒。
  • 9.
     
    用电动打蛋器搅打上劲(请忽略我照片中那个打面团的头,事实证明打鱼泥还是用打蛋的头才能打得上劲,可后来换头的照片我忘记拍了)。
  • 10.
     
    煎锅中倒入适量的油,大火烧至八成热,改中火,下入鱼头两面稍煎,不用煎很久,只要煎至刚起皮就行。
  • 11.
     
    将鱼头置于大汤煲中,下入姜片,注入大半锅清水,大火煮沸。
  • 12.
     
    煮沸的过程中,将番茄和蘑菇洗净,番茄切块,蘑菇撕成小条。
  • 13.
     
    水开后下入番茄和蘑菇。
  • 14.
     
    将搅打好的鱼泥用虎口挤出丸子,下入汤中。
  • 15.
     
    大火再次煮沸后,转小火,加入适量盐,盖上盖焖煮20-25分钟,起锅时加入鸡精、胡椒粉调味。
温馨小提示

鱼丸汤鲜美浓醇的秘笈:
1.加入鱼头一起煮,才能出一锅色如牛奶的浓汤;
2.鱼头一定要先用煎过,这样煮出来的汤才不会腥、浮末少、汤色才会呈奶白;
3.盐不能下得过早,盐下早了鱼肉会老,汤味不甜;
4.鱼肉中加入适量的猪油,鱼丸的口感会更嫩,一般猪油与鱼肉的比例为1:5;
5.生粉与鱼肉比例为1:10;
6.鱼肉中加入的水分成份(蛋清、料酒、清水等)不要超过鱼肉总量的1/5;
7.打鱼泥时,用电动打蛋器(当然有厨师机更好)的低速,打到感觉打不动了的时候,可加少量水再打,所以鱼肉中水的成份不要一次加完;
8.鱼泥打到什么程度才叫打好了呢?很简单,感觉打蛋头打得很吃力,有些打不动了的时候,准备一盆冷水,挤一个丸子,试着放入水中,如果丸子漂起来了,就打好了,如果直接沉下去了或者散了,那就还要继续搅打,鱼泥要搅打上劲,口感才会Q弹,所以这是个功夫活,急不得,慢慢打,得有耐心;
9.鱼汤中加入番茄和蘑菇,可以去腥增鲜,丰富鱼汤的口感;
10.如果怕鱼汤带腥,可在起锅时加少量料酒或白醋,鱼汤的腥味会去掉很多。

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