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黄县肉盒

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做了好久的肉盒,迟迟不敢往上发,并不是怕挨板砖,反正也挨习惯了,只是不想亵渎我心中这唯美的传统小吃。

想做这个只源于太后的一声叹息,前段时间一起去吃肉盒,太后说怎么也不是当年在粮所车队的那个味儿了,当年她吃的肉盒,有好几种馅料的,最好吃的就是纯肉的,只放一些葱,然后是韭菜肉的,还有木耳肉的,趁热乎吃的时候,还会有汤汁流出来,别提多么美了,在那个生活艰难的年代,肉盒的魅力可见一斑。

如今二十年过去了,做黄县肉盒的地方是越来越少,我曾听朋友介绍去黄城车站买过一次,吃过后,我是再也不想去了,先不说肉盒做得如何,就那个环境。哎,你敢吃么,老爹天天在外面搓饭,他说渤海渔村的肉盒做的还是不错的,韭菜肉和菠菜肉馅料的,所以,朋友们谁还想念肉盒的,可以去那家试试对不对味。

最近的比较贵,不放心外面买的,不妨在家试试,我做的这版虽然不敢说是百分百正宗,但经过我自己的改良,操作性更强一些,味道也不错,汤汁很足,肉很鲜。

黄县肉盒(没有师傅纯粹自学,大厨们看到别笑话)

原料:面粉、酵母、猪肉馅、葱、海米、盐、香油、花生油、猪油、味精、青酱(酱油)。

做法:

1、少量肥肉熬成猪油,用猪油调和一大勺面粉成油酥;

2、取两份等量面粉,一份用80度左右开水烫面,边倒热水边搅拌,稍微凉后,活成烫面团,另一份用冷水活面,水里加入少量的酵母,活成和饺子面差不多柔软的面团(酵母的用量,200克面粉放1克酵母),两块面团醒20分钟;

3、肉馅(肉要选择二分肥八分瘦的优质肉),加入盐、酱油、味精、一点香油、两大勺肉汤、两勺花生油搅打均匀,葱切碎,姜切末;

4、泡发的海米切碎,加入到调好味的肉馅里,搅拌均匀;

5、醒好的两块面团揉到一起,一定要揉匀揉透,揉的时候加入一点猪油使面更滋润;

6、揉好的面团擀成大片,上面抹上一开始做好的油酥,从一边向另一边卷起,卷紧卷匀;

7、卷好的长条分成大小均匀的机子,层次的断面向上压扁将剂子擀皮;

8、就和擀饺子一样,挑上多多的馅料,包成菊花顶的小包子形状,平底锅地方少量的油,将有褶的那面向下,小火慢慢煎,中途要记得盖锅盖;

9、煎好一面再煎另一面,不断重复翻转,直到肉盒全部成熟,将肉盒竖起来不断滚动,让各个面都能受热,确保成熟。

注意:

1、据说正宗的黄县肉盒要活四种面,油面、烫面、发面、冷水面,这个也无从考证,不过真的好麻烦,油面还要用大油和面,不算健康食品,所以,我稍微改良下,做成了油酥,抹在上面,既能起酥,也适合太后等中老年人食用;

2、我把冷水面和发面结合了起来,让面最后不会那么硬,操作更方便了;

3、黄县肉盒之所以越来越少,就是做这个真的很费事,就算我这改良版,也比普通面食麻烦了很多,时间和成本的限制,让它渐渐离开了街头,只能在酒店里见到;

4、最主要的就是最后的煎, 一定要用平底锅小火煎,龙口人土话叫“炼”,就是用小火长时间滴煎制面食,不能加一滴水,靠着锅的温度和不停翻转,使最后成品完全成熟,外皮酥脆,内里软嫩;

5、正宗的肉盒最后要煎出六个角,像个盒子,我没人家那手艺,竖着煎的时候,手都被烫红了,这个真干不了啊;

6、至于馅料,我吃过的大部分是韭菜的,还有白菜的,但最最好吃的还是纯肉放点葱,加入上好的金钩海米,这个成本确实不低,想吃的话自己动手吧。

让板砖来得更猛烈一些吧,但我这山寨版的肉盒竟然让太后尝出了年轻时的味道。

吃的时候蘸着香醋,那叫一个美!

仔细看会发现,它是分层的。

馅料特别鲜嫩的,还有灌汤在里面,反正俺们都觉得好吃。

原文地址:http://blog.sina.com.cn/s/blog_520d14230102dqg7.html

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