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汉中凉皮

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陕西有两种凉皮,一种是秦镇凉皮,另一种为汉中凉皮。

这里有个小典故,传秦汉时期,刘邦攻下汉中后,在一户人家里吃到蒸好的面浆皮,拌上作料,赞不绝口,越吃越上瘾,当时这个还没有具体名字的面皮即是凉皮最初的形态。有传那位给刘邦做凉皮的人便是后来的戚夫人,刘邦最宠爱的妃子。再后来,随着时间的推移,几经改进,汉中人制作凉皮的手艺越来越高,配菜和调味料也越来越讲究了,面皮就成为了汉中风味四绝之首。

现如今,汉中凉皮不再只属于汉中人,全国各地,都能看见它的身影。眼瞅着夏天就要到啦,俺吃凉皮的心蠢蠢欲动,动动手,在家里吃一碗汉中凉皮吧。

汉中凉皮

原料:面粉、水、盐、黄瓜豆芽香菜、蒜汁、香醋、红油、辣椒粉、芝麻、生抽等。

做法:

1、面粉和盐混合放入大盆里;

2、慢慢加水,边加水边搅拌;

3、将面粉揉成稍具光滑的团;

4、盆里倒入清水;

5、开始揉洗面团;

6、最初面团会被洗得比较散;

7、将洗面水倒入另一个大盆里;

8、反复上述洗面步骤,直至洗面水清澈;剩下的面团就是面筋,取出面团冷藏(大概5-6次即可);

9、将洗面水盖保鲜膜静置一个晚上(或冷藏4个小时左右);

10、次日洗面水上面一层比较清澈,底部沉淀;

11、倒掉表面的清水,留底部的沉淀液;

12、模具薄薄刷一层油,准备蒸凉皮;

13、沉淀液搅匀后,舀3勺左右倒入模具(喜欢厚一点就多放些);

14、晃动模具,让液体均匀铺满;

15、蒸锅里的水沸后,放入模具,蒸一分钟左右;

16、蒸好后取下凉皮;

17、蒸好的凉皮呈半透明状;

18、凉皮表面刷油,以防与其他凉皮沾粘;

19、将冷藏的面筋蒸熟,大概10分钟左右;

20、晾凉后,切成丁;

21、凉皮写成条;

22、豆芽焯熟;

23、凉皮、面筋、豆芽、黄瓜丝、香菜、蒜汁、辣椒油、芝麻、香醋等调味料放在一个碗里;

24、拌匀点少量香油即可。

补充:

1、辣椒油通常是将植物油炒香花椒、麻椒和大料后,只保留油,其他去除。再次烧至油沸腾后稍凉1分钟左右(辣椒在油中不能变黑为最佳),浇入一部分辣椒碎中,然后再依次放入辣椒粉、芝麻搅拌均匀即可;

2、调料依个人口味增减。

原文地址:http://blog.sina.com.cn/s/blog_53441fff0100q2b4.html

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