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绿豆汤

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怎样煮出碧绿的绿豆汤,一起来试试吧。

绿豆汤

原料:

绿豆50克、自来水600ml。

做法:

1、绿豆洗净,放入砂锅中,加入600ml自来水,开火煮;

2、水开后煮5分钟后即关火,将绿豆汤盛出。

三种水煮绿豆汤,绿豆的用量、水量、煮的时间都相同,区别只是水质不同,第一个过程图为自来水。

第二个过程中在自来水中加入了15ml白醋(也可用柠檬汁)。

第三个过程图为纯净水。

同一种食材煮出来的水,差别竟如此之大。

三杯绿豆汤

左:纯净水。中:自来水加白醋。右:自来水。

像不像一杯红茶,甚至红酒?实际上,它们都是绿豆汤。

怎样煮出碧绿的绿豆汤?

炎热的夏天,绿豆汤是最受欢迎的清热解暑饮料。很多人家都喜欢在夏日煮上一锅绿豆汤,晾凉后冰镇起来,清清凉凉地喝上一杯,浑身上下都透着舒服。但是很多人发现,用绿豆煮出来的汤,却一点都不绿,而是深红的颜色,是不是?这种绿豆汤变红的情况在北方尤其多见。至少在北京,如果你用自来水煮的话,那绿豆汤一定会变成“红”豆汤的。

这事本来我也很奇怪的,也曾试过很多方法,比如用砂锅煮、用开水煮、煮很短的时间等等,都是该变红时它还是变红。和一些网友交流时却发现,有些人煮的就是绿色的,有些人也和我一样都是红色的。令我在很长时间里都非常迷惑,不知到底是怎么回事。

直到有一天,一位朋友无意中说到,她是用饮水机里的纯净水煮的,煮出来就是绿色。我突然意识到,会不会就是和水质有关呢?因为众所周知,北京的自来水是比较硬的或是说碱性比较大,里面有很多矿物质(堪称矿物质水哦)。相对于纯净水,等于含有很多“杂质”了,这其中还包括一些金属离子。

查了下书,原来:绿豆的外皮含有很多抗氧化成分,如类黄酮、单宁、皂甙等。类黄酮和单宁都是多酚类物质,它们有一个特点,就是会与金属离子形成络合物,这些络合物会发生明显的变色。所以含有类黄酮物质的食物在含有金属离子的自来水中加工(煮)时,就会发生变色。煮的时间越长,与氧气接触越多,颜色就会越深。而如果在其中加入一些有机酸,则可以控制变色的程度,甚至恢复原来的颜色。而南方的水质则较软,相对更为“纯净”,金属离子少,所以就不易变色,煮出的绿豆汤就是正常的绿色了。

这下明白是咋回事了,想煮出碧绿的绿豆汤,关键在于水~用几种水分别试了一下,果然!

直接用自来水煮的,开盖接触氧气后迅速变红,而且放置时间越长,颜色越深,等放了几个小时以后,绿豆汤已经红如浓茶、甚至艳若红酒了。

水中加白醋(上文所说加入酸,中和自来水的碱性),煮出的绿豆汤颜色很淡,淡得只有一点点黄绿色。
用纯净水煮,虽然仍是很清淡,但确实是是三种水中颜色最绿的。

后两种水煮的汤放置较长时间后,也会有一点发黄,但很慢,而且变化不是很大。等量的绿豆,等量的水,只是水质有所不同,煮出的绿豆汤竟有如此大的差别!

所以经常用绿豆煮出“红”豆汤的同学们,如果也想让汤色碧绿,不如用纯净水来煮,或是在自来水中加入少许的白醋或柠檬汁,就能够煮出相对“碧绿”的绿豆汤啦。

另外,煮绿豆汤时要注意的是:煮的时间不宜过长:

1、清热防暑作用最强

绿豆的防暑作用主要是在绿豆皮上的类黄酮等(多酚类抗氧化成分),而要想达到解暑的作用,就要尽量使多酚类物质免受氧化,尽量减少其与氧气的接触。所以煮绿豆汤时要盖好盖子,煮的时间不宜过长,以不超过十分钟为宜,豆皮中的活性成分溶在汤里,这时的汤色仍是很绿,还未被氧化。马上将汤盛出,尽快喝,此时的绿豆汤清热解暑作用是最强的。

当然了,如果不在意清热防暑的作用,那么多煮一些时间也没问题啦。

2、汤色清澈

煮的时间短,不仅使绿豆皮的活性成分得到最大限度的保存,而且不至于将绿豆煮软煮烂,这样绿豆中的淀粉便不会溶出到汤里,所以汤色会清澈透亮。而如果煮得过久,淀粉会大量流到汤中,绿豆汤就变成绿豆糊或绿豆粥了。

盛出了汤,剩下的绿豆几乎还没有煮破,可以继续加水煮成绿豆粥,或与大米和其他杂粮一起做成杂粮绿豆饭,丰富主食内容。

原文地址: http://blog.sina.com.cn/s/blog_52de223b0102dqmj.html

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