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老北京豆腐脑儿
工作之后才知道豆腐脑还有咸，甜之分，要命的是我很久之后才接受咸豆花这一吃法。
在家研制的是老北京豆腐脑的做法，在北京吃老豆腐放的佐料很讲究：必须有酱豆腐的汁儿，卤虾油，韭菜酱，.芝麻酱，或者辣椒油等。
豆腐脑的正宗除了原料好外还有就是浇卤，这卤还有回，汉民之分。回民做的卤又有荤素之别。荤的是以羊肉，口蘑等为主。素的又以黄花菜，木耳，.面筋等为主料，其口味浓中透着鲜。汉民做的卤就以口蘑，肥瘦猪肉片儿，黄酱，大料煮好勾水淀粉，加生抽而成。
原料：
黄豆。
做法：
1、干豆和水的比例要控制在1：10左右。这样做出来的豆腐脑不稀薄，成型后特别滑嫩。图一：我用到了100克的干黄豆，这个比平时做豆浆的量要加几倍哦；
2、筛选黄豆。将那些有虫眼，黑掉的，或者破掉不完整的豆子都筛选出来，然后再用三倍的水将黄豆泡发；（不少于6——8小时）
3、黄豆泡发后，称了一下，是250克，重了不少。用水清洗，将瘪掉没有泡涨的豆子和部分豆皮清除；
4、倒入豆浆机，加入1000毫升的水，我的豆浆机上限是1200毫升；
5、过滤豆浆；
6、准备好做卤料用的香菇丁，肉丝，紫菜，虾皮，杏鲍菇丁，生抽，食醋，麻油（这个看个人喜好）；
7、葡萄糖内酯和豆浆比例：500毫升的豆浆，加入1.25克的内酯。我这个碗刚好是500毫升的量（用奶瓶量取）；内酯掌握不好，放多就会导致我上图豆腐发酸，不能凝结的结果，所以最好用烘焙用的量勺；
8、内酯要用40度少量的温水融化，豆浆必须保持80度冲入内酯才能使之凝结成豆腐脑，搅动10下，静致20分钟。
注意：
1、如果你的做得豆腐脑像我之前做的一样不成型，还有一个关键就是豆浆的温度，过高过低都会导致失败。一般豆浆煮好5分钟就差不多80度了，马上倒入内酯，搅动10下就可以了。
2、如果是冬天做豆腐脑，温度下降很快，而豆腐脑一般20分钟才能成型，这时可以烧一锅开水，等豆浆冲入后马上隔水放入大锅中，加盖保温，20分钟一定能成型。
老北京卤汁豆腐脑
原料：
口蘑、香菇、羊肉、猪肉丝、生抽、香油、豆腐脑。
做法：
1、用泡香菇的水将香菇丁，杏鲍菇煮开，放入肉丝煮熟；
2、加入生抽，淋上香油，然后勾上厚厚的芡汁即可。（我还喜欢放一些醋更开胃）
比例适当的豆浆做出的豆腐脑儿就跟小时候吃的一个味道，很浓厚的豆香味。做老北京卤汁豆腐脑，浇料也很关键。一般用到口蘑，香菇，羊肉，猪肉丝，生抽，香油，基本原料，也可以按你的喜好添加。
从小我就是个黄豆迷，如果有“粉丝”“饭团”一说，我就是黄豆家族的超级铁杆粉丝了。小小的黄豆泡在水里没过几天就能发成黄豆芽，爱极了妈妈用剁椒炒豆芽的味儿；黄豆泡水磨成浆后就成了香浓的豆浆；加点盐卤就变成老豆腐，点上石膏就成了滑嫩无比的豆腐脑儿；还有从小就最爱的油豆腐，卤豆腐，干豆腐，豆腐皮，臭豆腐。。。
在我的印象里，从来没有一种食物是蕴含着如此神奇的力量，小小的一粒，却能千变万化，带给人无限的惊喜。
我是踩着80年尾巴出生的80后，那时候，没有快餐，没有洋垃圾，印象最深刻的早餐就是豆浆加油条，馒头，画卷；也有几家老字号的豆腐作坊，每天在天刚蒙蒙亮的时候就开始卖豆腐脑儿，妈妈说那是头一磨豆浆点的豆腐脑，特别香。拿着家里最大号的蓝边白底的搪瓷碗就直奔豆腐坊。在我工作之前，从来都只迷恋一种吃法，加一小勺白糖，待它慢慢的融化，然后一口一口细细抿着。
初中年代，家里附近的豆腐作坊都被一些杂货小店代替，每天起床时还能在空气中闻到的那股浓浓的豆香味消失了。早餐店里的豆浆寡淡无味，原本一碗的浓度却被兑成了两碗；而最爱的豆腐脑儿也变成了流动的作坊，每次只能偶尔在回家的路上循着那一声声“豆腐脑儿，豆腐脑儿”的叫卖，大汗淋漓的追赶着一位挑着木桶的老伯，一毛零钱放在桶盖上，老伯从另一个木桶取出小碗，舀上豆腐脑，洒些白糖，对于童年时的我就是极致的美味。
我的记忆里有很漫长的一段寄宿时光是与美食绝缘的。学校食堂永远是那些千篇一律的菜谱，一个月不吃到毛毛虫，钢丝球，猪毛和小强就是你的运气了。工作之后的快节奏生活，已经浑然忘我，捧着一次性纸杯里稀薄的豆腐脑，吸管一插，咻咻几下落肚，至今连喝下去的什么味道都不知。
妈妈知道我从小的习惯，于是每年的寒暑假回家都会用手工磨豆浆，每次返校之前妈妈都会托人从乡下买来上好的小黄豆，并告诉我做豆浆必须要用小黄豆，最好里面泛些青色，这样出渣少，易磨碎；而大粒的黄豆是用来煲汤，耐久煮。手磨豆浆已经成为了妈妈的习惯，几年如一日，而我每次晨起听到木槌锤打黄豆的声音就会格外的温暖。。。
在这个物欲横流，黑商当道，添加剂泛滥的年代，人们似乎越来越怀念儿时那些记忆中的美味。凡是贴了“手作”“纯手工”两字标签的物品也格外珍贵；我们都知道，冷冰冰的流水线机器是无法唤醒味蕾最原始的那份记忆，原料的合成只是无谓的复制，却永远代替不了手作的那份亲情，温馨和感动。
这几天用自家带的黄豆磨豆浆点豆腐脑，一直不得要领，大家看下面【左图】，豆腐没有凝结，而且尝起来酸酸的，后来总结经验就是葡萄糖内酯（一种豆腐的凝结剂，专业淘宝都可以买到）和豆浆的比例没调好，内酯过高，温度不够，都有可能导致豆腐不能凝结成型，第三次严格按照比例，总结几个黄金法则，分享给大家，【右图】非常有形的豆腐脑成功啦。
