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家庭自制豆腐

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馨月の食色元素blog
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其实我是个对豆腐没瘾的人,吃也行,不吃也不想。开始自制豆腐完全是源于俺家的宝贝闺女。Vini自从添加辅食以后,柔软鲜嫩的豆腐几乎是她每日必备的菜肴,她那时刚刚学会说话,一看见菜里面有豆腐就会指着大喊:“吃豆腐、吃豆豆腐腐!”我们见她爱吃,几乎每样菜里多少都会给她加些做为辅助菜。

无意间看到有篇文章提到现在黑心小贩为了降低豆腐成本,使用工业卤水,会对身体极为伤害!一想到我闺女吃了那么多豆腐,可都是放心的不成?后悔自责捶肝顿肺……再也不敢想下去,为了尽可能地保护这张稚嫩的小嘴儿,当妈的唯有挽起袖管亲自来过,才能换得一点点的安心。

疯了一样找方子,看视频,对比,实践…

各种渠道得来的做豆腐的方法好几种,无非就是那简单的几个步骤。但依我实践下来看,想做成功并不难,难的是做的好吃且适合自家的口味,尤其是适合我家这挑剔小公主的口味,要不怎么有老话说:世间有三苦,行船、打铁、做豆腐!这还真是个手艺活儿。

经过了几番勤学苦练失败总结,现在俺用的方子已趋于成熟并固定下来,很早就想写出来的,可一没时间,二也需要认真整理文字,不能把关键数字写成:适量或差不多这种字眼儿,也想让像俺这种“认死理儿”的姐妹来共同研究美食。

我家的方子真诚奉献出来,全为个人做豆腐以来的心得和笔记,算是抛砖引玉吧,砖和玉俺都照单全收,大伙共同交流只希望咱们的生活更加美好。

原料:

黄豆

做法:

1、做好吃的豆腐第一步:豆子和水;

有人会问了,这还用说吗,不就是黄豆和水嘛?其实真正好吃的豆腐从黄豆的挑选和泡豆的水上都是有讲究的。东北大豆做出的豆腐好吃,因为它蛋白质的含量高,济南南部山区的豆腐好吃,是因为那里的水好,这都是不争的事实。

所以说黄豆要选择,有弹性、无硬感、不脱皮,搓开豆瓣稍凸,皮瓣发脆不发糠的东北优质大豆最为合适。泡豆的水质也是极为重要和讲究的。我是个对自来水不太放心的人,所以选择了桶装的矿泉水泡豆。泡豆前应先把霉变的黄豆捡出去,洗净后再用水泡,泡豆时间也需要控制好,泡的时间短豆磨不易碎,出浆少,浸泡时间过长黄豆易发酵、发酸,磨浆时产沫就多,不爱上浆,损失蛋白质。像现在的夏天,泡4.5-5小时就可以了,而冬天要延至到8、9个小时,泡至豆子全部鼓涨饱满表面无皱即可。

2、打浆;

干黄豆300克,加矿泉水2000ml泡至豆发,泡好的豆子需要再次清洗,沥干水份,备用。这时需要再另外准备打豆浆需要的矿泉水2000ml。

这里需要说明两点:

1、黄豆我每次都使用300克,因为300克豆出的豆腐足可以做2-3道纯豆腐菜,一次做太多不光机器受不了人也累的不行,但如果家里人口多,时间又充裕的情况下当然可以多做,按照原方的比例翻倍便是。

2、打豆浆水的比例非常重要,我看到有博友打浆的比例是1:5,但实践下来发现这个比例出的浆太浓稠不适合我的机器,给后期的挤渣工作带来的难度太大。我认为最佳的比例是1:6或1:7,也就是说干豆300克,需要打浆的水是1800ml-2000ml,也有人说水多了就做不成豆腐了,我曾经大胆实验,将比例改为1:10,300克豆使用了3000ml的水,也成功。再多了水就不建议了,因为水太多豆香味就会大大降低了。
*这里我说的比例均为干豆和水的比例来计算的。

我使用的九阳料理机来打豆浆,容量比较小,要一杯一杯的打很多次。打浆的时间也要掌握,时间太短粗渣多,时间太长机器受不了,所以每一杯的打浆时间控制在3分钟比较合适。机器内的滤网不要去掉,但却还要再次过滤,因为机器内的滤网不够细,细渣子会流到浆里,成品豆腐的口感会粗糙,大人吃没问题,孩子是难以下咽的。

渣子里也有不少浆,也需要用细布全部挤出来,准备细布和滤网用于挤渣和滤浆。

滤浆的细布建议使用纯棉布,不要使用纱布。因为纱布网眼大不吃劲,在挤渣和时侯容易把棉纱撑破,布覆盖在盆或锅上,并且要足够大,沿盆边再夹上几个夹子,以防倒上豆浆布会跌落到盆里。

3、熬浆;

打好的浆要尽快煮,以减少养份的流失。做豆腐的浆比较浓,煮的时候要防止焦锅底,中火烧开后转成小火煮,浮沫要撇掉,并用大饭勺子扬浆,以防溢锅,此时切忌再放凉水。边煮边搅防煮糊,这样煮8-10分钟,让豆浆完全熟透。如果不做豆腐,煮熟的豆浆可以喝了。煮好的豆浆关火,自然晾至8、90度就可以点浆了。

4、点浆;

内脂4克,加25ml的温水溶开备用。这里再啰嗦一句关于内酯:这里点豆腐我用的是内酯,很多杂货店或网店都有卖,我也用白醋点过豆腐,能点成功,但醋的品牌众多,每种特性和使用量都不好掌握,做出来的口感也次次不同,有回就因为我醋加多了,酸酸的孩子吃一口就吐出来,所以不太推荐。

也不放心内脂这个东西会不会对人体不好,特意查了一下,一大堆分子式看不懂,大体说是一种食品添加剂。用哪种介质点豆腐,自己衡量吧。点豆腐的豆浆温度要控制在80-90度,太热或太凉都不会成功。

点浆前将浮在浆上面的一层薄薄的油皮揭掉,边往里加内脂液边快速地搅浆,汤勺要从锅底向上捞起(不要超过3秒,动做要轻快速),然后盖上盖子“闷浆”、12-15分钟。

豆腐成型一定要在豆腐很烫的时候来操作,要是等它凉了,就基本不会成型了。

5、出豆腐;

出豆腐需要一组合适的工具,网上有专门售卖的豆腐模具,俺曾经相当的长草要败一套,后来发现其实咱家里有很多现成的工具,这份钱完全可以省掉。比如网眼的塑料筐子,比如电饭锅里的蒸屉,甚至不锈钢的筷子笼...这些俺都用过,只要能沥水,完全不影响豆腐的口感。当然如果要追求完美,一套专用模具也够臭美一阵子的。

我常用的模具就是下图这种组合:一个活底的8寸蛋糕模 + 蒸锅里的篦子。

无论你用啥样的模具,一大块网眼的纱布是必不可少的。

将蛋糕模的底拿掉,放在蒸锅篦子上(下面确保能沥水),铺上洗净的纱布备用。

10几分钟后,打开锅盖,一锅完美的豆花就出场了!(加上小咸菜、辣椒油、韭菜花儿...口水啊!别吃多了一小碗就行,咱还得做豆腐呢)

6、豆腐压制成型;

先把嫩豆花用勺子打碎(越碎出水越多),把豆花舀进去,用纱布包好,盖上蛋糕模的底(如果不使用蛋糕模,需要找一个与模具相同大小的覆盖物),再用重物来压,压力会把水份逼出,使凝出的大豆蛋白粘连,压力的大小又决定了豆腐的软硬程度。

我用一个与8寸蛋糕模相同大小的盆盛满水,压30分钟。这种硬度的豆腐最适合我家人的口味。

这里需要注意:压力越大豆腐越硬,视自家人口味调整吧,毕意吃软豆腐还是硬豆腐是个人说了算。

一块大豆腐做成喽,尝一口吧还是热的呢。啥叫真正豆腐味啊!醇正的豆香,这样一比,你会感觉外面卖的那根本就不叫豆腐。无需过多的烹饪,我们经常是切成薄片只油煎煎,洒上一点盐就非常好吃。切开,看组织,非常细腻!那是啊,得对得起咱这一道道的工序...

最后计算了一下,300克黄豆,泡发后重量约728克,出豆腐580克,豆渣487克。

出渣还是多了些,以后争取再把出渣率降低些,减少浪费。

豆渣,别扔掉了,我博里还记录了很多消灭豆渣的好方法,比如做面包、做蛋糕、炒菜、做面膜、做磨砂膏。。。。。。

现在更省事儿了,我把它们全部压成面条,又多一道好吃的面食。

罗里罗嗦,其实操作起来也并没那么复杂,注意一下细节,好吃的豆腐就出自您手。

这是我写美食日记以来最长的一篇了,没正经时间,只能趁娃睡着了,一天写一点儿,积攒了许久才写完这篇豆腐,人轻松了好多。

原文地址: http://blog.sina.com.cn/s/blog_4fdcb72b0100wvhh.html

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