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鸡品卤味

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木棉的美食之旅 blog
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卤味是将经过焯水处理后的食物放在配好的卤汁中,经微火加热使卤汁渗透其内里,并煮至酥烂以增加香味和色泽的一种熟食,据说北魏时期《齐民要术》中介绍的“绿肉法”就是其最初的雏形。而经过卤制而成的菜肴无论是最普通的鸡蛋或是鸡杂,乃至各种肉类,都会变得更加甘香味美,其浓郁醇厚的风味总是让人百吃不厌。

记得小时候大多都是自家宰杀活鸡来一饱口福,无论是卤是炖,我向来最感兴趣的就不是热门的鸡大腿而是那喷香绵沙、入口即化的鸡肝,筋道又有嚼头的鸡胗和被汤汁浸透的卤蛋。那会儿我小小的脑袋瓜就常常在想,要是一只鸡能多长几只鸡胗和鸡肝,吃起来该多过瘾啊……

直到现在我还是很喜欢吃这些零七八碎的鸡爪、鸡杂儿,每次去超市都要看看家禽冷柜当天的鸡杂、鸡架子之类的新不新鲜,随机挑选些家人爱吃的,回来再加点香菇、豆干和鸡蛋卤上它花样繁多的一大锅,足够一家子美美的吃上一天,花钱即不多还能照顾到所有人的口味,真是一举多得。其实做出一锅好吃的卤味很简单,只要掌握以下几个关键,零厨艺的新手也可以在家轻松卤出一锅大人孩子都爱不释口的美味哦。

原料:

鸡胗鸡心鸡肝鸡爪、鸡架、熟鸡蛋香菇、香叶八角花椒桂皮、小茴香、辣椒、姜片、小葱、老抽、生抽、盐、冰糖、老卤汁。

做法:

1、将原料放入注满凉水的盆中静置1-2小时;

2、用清水将其依次清洗干净后,过水焯一下后备用;

3、往炒锅中倒入少许底油,放入姜片、花椒爆香;

4、将鸡架剁成大块,在锅中煸炒一下后倒入黄酒;

5、接着在炒锅中倒入适量的清水,放入桂皮、小茴香、八角和老卤汁,大火熬制十分钟后;

6、将鸡胗、鸡肝、鸡心和熟鸡蛋全部倒入锅中,添加适量的老抽、冰糖、生抽和盐;

7、再依次放入香菇、小葱段、香叶和辣椒;

8、锅开后,用勺子撇去浮沫;

9、盖锅盖,转小火慢炖一小时左右(时间可根据原料的多少酌情增减);

10、转大火收汁,至汤汁十分浓稠即可关火。

老卤汁:

每次卤味的时候可留一定份量的卤汁,下次卤味时将其加进,反复使用后即为老卤汁。平时密封于保鲜盒内后储存在冰箱的冷冻室里;没有老卤汁的话,可使用超市出售的卤汁替代。

提示:

1、要挑选表面光滑、色泽鲜亮且没有异味的新鲜原材料来制作卤味。

2、买回的鸡杂、鸡爪以及鸡架要放入凉水浸泡1-2小时后,再过水焯一下以去除血水和鸡腥味;鸡爪和鸡心焯水后需浸入凉水中,并把鸡心里的水分完全挤出,以使其更加紧实有嚼头。

3、香料、食盐、酱油的用量要适当,香料过多会使卤味成品药味大,色泽偏黑;食盐过多会使卤味紧缩干瘪;酱油过多则色黑难看,最好选择比例为1:1的老抽(上色)和生抽(调味)来搭配使用。

4、清洗干净的鸡架要先剁成大块,用少许的底油略微煸炒一下,再加入黄酒以起到使汤汁更加的浓醇鲜香在制作卤味时,尽量加入一些多带骨的部位,以增加汤汁的鲜度,如鸡架和鸡脖子都可以。

5、一次加入足够的水量,切记在卤制过程中加入冷水,这样会减弱香味和鲜味。如需中途加水可加入事先准备好的原汁卤水,这样卤制的成品可保持浓郁醇香的口感。

6、 根据原料的份量先小火慢炖1-2小时左右使卤汁的味道完全渗透,再转大火收汁至十分浓稠即可。

原文地址: http://blog.sina.com.cn/s/blog_62fc5d810100n3ig.html

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