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枣泥奶卷

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木棉的美食之旅 blog
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奶卷是黑白两色环绕成的奶点心,早在《明宫史》中便有记载:“凡遇雪,则暖室赏梅,吃乳皮、乳窝卷。”这“乳窝卷”指的就是奶卷。单奶卷是用牛奶结成皮子,卷上自己喜欢口味的深色内馅儿;鸳鸯奶卷是一边卷山楂糕一边卷芝麻白糖馅儿。

据说奶卷原为宫中御点,是当年慈禧太后最喜欢的一道奶点心,然而物转星移,随着清王朝的覆灭,这些昔日象征着身份的珍馐美馔也随之散落民间,昔日百姓闻所未闻的宫廷甜品,如今我们也可以很轻松的在家制作。传统制作奶皮是把五公斤的牛奶大火煮开转小火慢慢熬制成三公斤,再将牛奶的水分分离后制成厚厚的奶皮。

前段时间在电视上看到一个宫廷奶卷传人用醪糟汁添加进牛奶的方法制作奶卷,感觉挺简便易学的,就试了试,不过我自己添加了一个小步骤(注意事项里的第三点),感觉这样奶皮会更瓷实一些,也利于后期的卷制。我用了五袋220ml的全脂牛奶和400克的醪糟汁,成本不足10元钱哦,做出的奶皮有300克,加上150克我钟爱的枣泥馅,比起在奶酪店里5元钱一块小小滴奶卷来说,还是要物美价廉的多了,拿起卷制好滴奶卷轻轻咬上一口,满口都弥漫着那纯正的淡淡奶香和枣泥儿香,真不愧是慈禧太后当年最爱的奶点心。

原料:

1100ml全脂牛奶、400克醪糟汁、2大勺白砂糖、150克枣泥馅。

做法:

1、称取400克醪糟倒入铺有笼布的瓷碗上,将笼布提起攥紧尽量多的挤出醪糟汁备用;

2、把2大勺白砂糖加入牛奶后,倒入锅中小火加热至四周有细微气泡;

3、此时将醪糟汁全部倒入牛奶中继续搅拌加热;

4、慢慢的牛奶会由液体变成棉絮状;

5、继续搅拌加热,会发现棉絮状的牛奶越来越凝固漂浮在表层;

6、底层是呈微微绿色、半透明状的乳清,此时可关火;

7、将筛子放入一个大碗中,上面铺上笼布;

8、用滤网将表层棉絮装的牛奶捞出倒在笼布上过滤;

9、大约15分钟后,将笼布提起用手攥紧尽量多的挤出乳清;

10、把面团状的牛奶用手抓揉片刻使其更加细腻;

11、在案板上铺一张保鲜膜;

12、将面团状的牛奶平铺在保鲜膜上,再覆盖一层保鲜膜;

13、用擀面杖擀成长方形,切去不规则的边角,这样成品会更美观;

14、取一些枣泥馅在手掌上按压成长方形,放置在奶皮上,用擀面杖擀压一下;

15、如上图所示慢慢卷起后切件即可(也可先把奶皮切好,再依次卷内馅)。

奶卷制作注意事项:

1、一定要选用全脂牛奶,牛奶和醪糟汁的比例是4:1。

2、不要用铁锅熬煮牛奶,铁锅熬煮的牛奶颜色会发黑,容易有奶腥味,最好用不锈钢锅。

3、醪糟汁倒入牛奶后一定要继续加热一会,耐心等待一会牛奶醪糟液就会变成浓厚凝固的棉絮状。

原文地址: http://blog.sina.com.cn/s/blog_62fc5d810100khtp.html

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