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蛋黄酥

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不知道从什么时候开始,除了苏月广月之外,蛋黄酥也成了中秋月饼之一,楼下面包店里9.8元一个蛋黄酥,貌似有点小贵,还不知道有没有添加剂什么的。不如自己做,经济实惠又卫生安全,做的开心,吃的放心。

蛋黄酥的详细制作过程

做蛋黄酥,分四步,第一步:熬猪油(没有猪油,可用其他食用油代替,但味道会欠佳)。第二步:做蛋黄馅。第三步:油皮和油酥的制作。第四步:包酥饼和烘焙阶段。

第一步:熬猪油。

原料:猪板油1斤。

做法:

1、将买来的猪板油,用刀刮干净,切成小块;(尽量用刀刮干净而不选择水洗,如果实在刮不干净,可以用70度左右热水抓洗干净,然后充分沥干水分,或者可用厨房用纸吸干水分)

2、将锅烧热,倒入肥肉块,开大火,用铲子翻炒至水分全无,开始出油,将火转至小火;

3、每隔2分钟翻炒一下肥肉块,以免受热不均匀;大概熬至少7-8分钟左右,看到肥肉块已经完全出油,体积缩小,颜色焦黄,关火,将油渣捞出,将猪油略凉之后盛入耐热的容器中保存,完全冷却后入冰箱冷藏。

4、油渣用来炒青菜吃,非常美味,下面条也很不错。(备注:猪板油要买干净的,新鲜无腐臭气味的,建议大清早去购买,或者买冷柜的。熬猪油的时候要注意安全,不要让小孩子进厨房,熬猪油时小心有水溅入;心不在焉时候不要熬猪油。)

第二步:做蛋黄馅

原料:蛋黄12个、豆沙馅300克。

做法:

1、蛋黄是在菜场卖鸡蛋的地方买的,一般都是咸鸭蛋黄,网络上也可以购买到。蛋黄有大有小,买来太大的话可以自己分割成小份的。我今天买的是每个10克左右的生的咸蛋黄。豆沙馅选择的是油豆沙,300克分成25克每个,共12个;

2、将25克豆沙搓圆,按扁,放上1颗10克左右的咸蛋黄,然后将蛋黄完整的包起来,搓圆。一个35克的蛋黄馅就做好了。(备注:材料买不到的话,都可以在网络购买到)

第三部分:油皮和油酥的制作

原料:12个的量。

油皮:140克中粉、50克猪油、55克清水。

油酥:110克低粉、55克猪油。

做法:

1、将油皮的材料混合,揉成面团,盖上保鲜膜,醒上15分钟;

2、将油酥的材料混合,揉成面团,盖上保鲜膜,醒上15分钟;

3、将油皮的面团搓成长条,分成12等份的小剂子,将每个小剂子搓圆;

4、同样,将油酥的面团也搓成长条,分成12等份,将每个小剂子搓圆;

5、取一油皮的小剂子,按扁,放上一颗油酥小剂子,完整的包起来,收口朝下放,依次将12个全部做好;

6、取一包好小面团,收口朝下放置,用手按扁,然后用擀面杖擀成长约12CM的椭圆型面片,将其如图样的卷起来,依次将12个全部卷好,盖上一层保鲜膜,醒上10分钟;

7、将醒好的面团卷按扁,用擀面杖擀成长约15CM的长条型面片,宽约3-4CM,将其卷起来,收尾朝下放置,盖上一层保鲜膜,再次醒上10分钟;

8、将醒好的面团卷拿在手中,收尾处朝上放,大拇指按住收尾处,并使劲按下,将两头往中间挤,将收口捏拢,并搓圆,收口朝下放置,依次将12个做好。

第四部分:包酥饼和烘焙阶段

1、将醒好的面团卷拿在手中,收尾处朝上放,大拇指按住收尾处,并使劲按下,将两头往中间挤,将收口捏拢,并搓圆,收口朝下放置,依次将12个做好。

2、将包好的小面团按扁,然后用擀面杖擀成圆片,放上豆沙蛋黄馅,包起来,收口朝下放置。依次将12个全部做好;

3、烤箱预热165度;准备一个蛋黄液,在做好的蛋黄酥生胚上均匀的刷上一层蛋黄液,送入烤箱。

4、烤箱温度165度,时间:40分钟,上下火,中层。(这里的时间和烤箱温度仅供参考)

5、烤制15分钟后,取出烤盘,再刷一层蛋黄液,撒上白芝麻,重新送入烤箱。

6、最后5分钟烘焙时间,最好在边上看着,注意上色情况,会有浓郁的蛋黄酥香气飘出。若觉得上色不够,可以将温度升到180度烘焙一下。自己做的蛋黄酥,请尽快食用。完全冷却后可密封保存,入冰箱冷藏。最好在一星期内吃完,每人每天食用建议不要超过1个。

补充说明:

1、烘焙时间:每家烤箱火力上可能都有点小差别,所以这里的温度时间仅供参考;

2、中粉:就是普通面粉,低粉一般在卖面粉的地方也可以买到,一般是用来做酥饼、蛋糕之类用的。网络上也可以购买到。实在没有的话,用中粉代替下也是可以的。只是口感上略有差别而已。

3、猪油:用猪油做的蛋黄酥口感是最好的。如果实在没有猪油,也可以用色拉油,黄油等代替,但是口感气味上会有很大的差别,但是都能吃。

4、蛋黄和豆沙:这些一般在菜场和超市都能买到,实在买不到,可以在网络上购买。

原文地址:http://blog.sina.com.cn/s/blog_60ead4630102dtog.html

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