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老北京铜锅涮肉

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紫色透明——精致美食生活 blog
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北京的冬天,最有代表性的吃食,我想应该就是涮羊肉了。在我的记忆中,一年四季只有冬天才会吃涮羊肉。羊肉属热性,冬天吃可以散寒,平时吃容易上火。

小时候北京的冬天,西北风呼呼的刮着,屋里隔着棉门帘子,大伙围坐在桌前吃着热腾腾的炭火锅子,那种满足和热烈劲儿,就自不必说了。所以我打小儿对北京冬天里最具标志性的吃食记忆就是铜锅涮肉了。

其实在北京,冬天不仅仅是吃涮肉,还吃火锅。也可能会有朋有问,你说的火锅和涮肉不是一个东西吗?如果往深了说,北京冬天吃的火锅和涮肉那是完全不同的,用的锅子也不同。火锅是把肉和菜码放在锅子里,比如酸菜和白肉什么的。用的锅子虽也是铜锅,也是点炭火,但火锅的肚子大,这样可以装下很多料,咕嘟着吃。

刷肉是清汤涮羊肉,基本是以涮羊肉为主,吃菜为辅。配菜也不像如今吃的麻辣火锅丰富,多数时候就是白菜、粉丝什么的。用的锅子也是碳火的膛大,可以保证炉火旺,锅内常涮常开。咱书归正传继续说涮肉吧。

现如今想吃涮羊肉随时都可以,已经不再是只有冬天才可以见到的景儿。讲究也没那么多了,配菜的种类也丰富了。不过涮肉用的小料依然讲究。吃涮肉用的小料,碗里不要盛太多,讲究常吃常换。涮肉留下的汤水会把小料调稀,因此要随吃随更新。这样才能保证麻酱浓郁好味。

说到小料,自己家做我有我喜欢的组合。品牌之间的搭配也有讲究,也尝试换过几种组合,但换了还真不是那个味,尤其是麻酱。我们后面介绍配比哈。

吃的时候,通常是先涮肉,既然是涮肉,那自然就是筷子夹肉来回摆个3.4下,涮涮见肉白了就可以吃了。随吃随涮,不要都放锅里煮,然后捞出来放一旁等着吃,那样味道就打折扣了,也不是涮肉了。吃完肉再来点白菜清清口,那是相当的舒服。

老北京铜锅涮肉

老北京涮肉的小料和锅底

涮肉小料原料:

麻酱5汤勺、韭菜花1汤勺、酱豆腐1块、白糖1茶匙、盐1/2茶匙、辣椒油1茶匙、香油1茶匙。

涮肉锅底原料:

葱段3-4段、姜片2-3片。

做法:

1、我个人口味习惯是:六必居的芝麻酱+王致和的酱豆腐+六必居的韭菜花;

2、芝麻酱约5勺;

老北京铜锅涮肉

3、一点一点的加入清水,顺时针慢慢的卸开麻酱;

4、卸开的麻酱舀起再滴落会和碗中的麻酱慢慢融合为宜;加入白糖拌匀;

老北京铜锅涮肉

5、酱豆腐1块,用勺子碾碎;

6、把酱豆腐加入麻酱中,顺时针搅拌均匀;

老北京铜锅涮肉

7、麻酱:酱豆腐:韭菜花=5:1:1。调入韭菜花搅拌均匀;

8、最后放入盐调味。淋上辣椒油,不吃辣的可以不放;

老北京铜锅涮肉

9、也可以加入少许香油搅拌;

10、锅底很简单,放上葱段和姜片即可。

老北京铜锅涮肉

友情提示:

1、韭菜花很咸,注意用的量。

2、最后用加入的香油,如果有虾油更好。

3、如果喜欢吃鲜味的,可以放上几个虾仁和紫菜。

分享下我点锅子的经验吧:

1、无光的油墨印刷报纸。一定要准备报纸,报纸是最原始的那种,无光的油墨印刷报纸。光面的不易燃,起不到效果。如果万一你忘了买了,打算用卫生纸的话,也不行,我都试过了,没办法助燃。油墨报纸燃的快,可以快速引燃木炭。

2、最好是买木炭,不要买碳球,碳球很不好着,或者说基本就不爱着。我是网上购买的,可以搜一下。

老北京铜锅涮肉

3、在碳膛里放入木炭,不要摆的太死。建议互相搭着摆放,可以让空气有回流的空间,这样更容易着。

4、点燃报纸,顺着烟囱扔进去,好着木炭,有2张报纸就够了。如果还是点不着,那干脆在炉子上把碳点着了再扔顺着烟囱扔进碳膛吧。

5、现在点锅子,有很多取巧的办法,比如放上一块固体酒精,帮助易燃木炭。

6、木炭点着后,可以插上拔火烟囱,加速燃烧。

老北京铜锅涮肉

近几年吃的麻辣火锅我还喜欢上了豆皮和粉皮,拿来一块涮着吃了,也算是与时俱进了。我吃涮锅有三样是必不可少的,白皮糖蒜、香菜、辣椒油。这三样,少了哪样都觉得不够圆满。推荐给大家,有兴趣的也试试吧。

老北京铜锅涮肉

这肉,最好的是上脑,或者是腿肉。超市也有东来顺的羊肉片卖。我这个拍照都拍化了要。

老北京铜锅涮肉

豆皮也适合涮,放锅里没一会就变色能吃了。

老北京铜锅涮肉

冻豆腐,把北豆腐买了切成片放冰箱里冷冻,就会有丝窝,拿来涮不碎,还可以吸收汤汁,香。

老北京铜锅涮肉

水发粉皮,半透明的。不是那种特别厚的宽粉,那种不好煮。

老北京铜锅涮肉

涮菠菜,好吃。裹上麻酱,啧啧,超有味。

老北京铜锅涮肉

不能少的香菜末。我就好这口啊。

老北京铜锅涮肉

白皮糖蒜,吃着脆甜,基本没啥蒜味,所以比喜欢。和涮肉一块吃,清口。还有一种放了酱油腌的红色糖蒜,那种我没吃过。有时候对传统的东西,我还是有点固执的。

老北京铜锅涮肉

麻酱小料,加了红油了。最爱这碗料啊。

老北京铜锅涮肉

虽说现在家家都是电火锅了,但用这传统铜锅来吃,体验还是完全不同的。在忙碌的生活中,我越来越偏重体验了。慢生活、慢生活,就是慢慢生活,一点点的体验生活中的乐趣。

老北京铜锅涮肉

原文地址: http://blog.sina.com.cn/s/blog_610a6eb20102dy5p.html

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