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苏芙蕾乳酪蛋糕

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昨天,做了两次苏芙蕾乳酪蛋糕,这是我第三次制作这款蛋糕,记得第一次半夜做的,搞错了一个步骤,把小麦淀粉当玉米淀粉用了,于是觉得做的不完美;第二次按方子正确操作了,总是感觉做的高度不够,我比较喜欢高点的乳酪蛋糕,貌似看起来比较性感;第三次,昨天做的,为了做出理想高度,把面糊装了9分满,结果烘焙途中裂一条东非大裂谷;于是围脖求助大家,欢欢和赵破小孩给出了大裂谷的原因,原来是因为我在模具的中央垫了张油纸,模具四周都抹了黄油,油纸上却没抹油,所以面糊都往中间挤起膨胀了。知道这个原因后又重新做了一个,去除了中间垫的纸,改成了整个模均匀涂一层黄油,这次果然没有裂大口子。

第一次烘焙的过程我是全程看着的,第二次是晚上制作的,因为要陪孩子入睡,就没有看着,烤完发现蛋糕没有裂。我看到没有裂,一点都没有惊喜感觉,因为听欢说了,小嶋老师本人做出来的也是裂的。仔细想了下,应该是180度15分钟烘焙时,因为有事情耽搁了,大概到20分钟的样子才跑过去把温度转成160度。那时候顶部已经黄了,大概是因为顶结的比较硬了,所以没裂开。

将两个蛋糕都冷藏了一晚后,今天早上分别尝了下两个蛋糕的口感,发现同样的配方,同样的面糊制作过程,口感却不一样。裂的这款蛋糕,口感在我心目中是完美的,入口即化,只想说赞!我平时是个不爱吃甜食的人,吃到这个却控制不住了。不裂的这款蛋糕,可能是因为受到了顶部结盖的压力,没有得到很好的蓬松烘焙,口感略微微有点偏硬,偏粗糙,相对裂的那款来说,就觉得这款不够入口即化了。

所以说,这款苏芙蕾蛋糕,要做的好吃,首先必须严格按照小嶋老师的方子来,自己不要随意改动配方;其次,操作上一定要每一步都到位,尤其是蛋黄奶酪糊步骤一定要加热快速搅拌至有一定稠度的稀糊状,蛋白一定得是打的比较湿的发泡状态;烘焙时不要去追求所谓的不裂的完美,其实这款蛋糕,裂的口感才是完美的。

我的感慨发表完了,感谢爱整蛋糕滴的欢的精彩翻译,感谢小嶋老师的无敌方子。欢说小嶋老师的新书中,有将这个方子的温度略调低,但还是裂的版本,大家也可以尝试看看。看的懂日文的朋友就更好了,可以直接买小嶋老师的新书学习。

苏芙蕾乳酪蛋糕

苏芙蕾乳酪蛋糕

原料:

奶油奶酪300g、黄油45g、蛋黄57g、砂糖20g、玉米淀粉11g、牛奶150g、蛋白95g、砂糖55g。

做法:

第一部:奶酪部分

将奶酪加热到非常软,加入融化的黄油,用蛋抽搅打成光滑细腻状态;

苏芙蕾乳酪蛋糕

第二部:蛋黄部分

蛋黄中加入细砂糖,打到砂糖完全融化,加入玉米淀粉,搅拌均匀,冲入热的牛奶,快速搅拌均匀;

苏芙蕾乳酪蛋糕

第三部:蛋黄和奶酪混合

1、将蛋黄盆坐到热水锅中,边搅拌边加热,将奶酪盆里的全部倒入蛋黄盆中,快速搅拌开;

2、一直边加热边快速的搅拌,直到搅拌至开始变稠状态;

3、将盆取出水中,再用蛋抽快速搅拌一小会,盖上一快热毛巾,放置一边;

(以下做法中与原始方子中做法不一样,是我眼神不好,方子看错了一步。原方做法是只把蛋黄糊盆加热搅拌至浓稠,取出倒入奶酪糊盆中搅拌均匀)

苏芙蕾乳酪蛋糕

第四部:蛋白打发

1、蛋白分两次加入砂糖,一直用低速或者手动蛋抽来打,打到拉起蛋抽有垂下三角蛋白即可,较湿的发泡状态;

苏芙蕾乳酪蛋糕

第五部:蛋白霜与蛋黄奶酪糊混合阶段(先预热烤箱180度,然后开始切拌工作)

1、将蛋白霜分两次倒入蛋黄奶酪盆中切拌均匀;

2、固底6寸模中均匀的抹上一层黄油;

3、将面糊倒入模中,在桌面上1轻磕几下,震出气泡;

4、送入烤箱,放下层,用水浴法,即烤盘中注水,将模具放入水中,尽量用深点烤盘,这样模具可以入水有一定深度;

苏芙蕾乳酪蛋糕

第六部:烘焙阶段

1、先开180度,烤15分钟,然后转160度再25分钟;

2、烤好后不要取出来,让它在烤箱里自然冷却;

3、40-60分钟后,取出模具,盖上保鲜膜,送入冰箱冷藏一晚后即可食用了;

苏芙蕾乳酪蛋糕

原文地址: http://blog.sina.com.cn/s/blog_60ead4630102eh2i.html

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