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小肠陈卤煮火烧

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授权原创博客:珊珊的吾三吾四博客
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对于北京,5354始终还是有一个心结,就是当地的小吃,记得珊珊8月份来北京时,在北京王府井吃的京味小吃,收到多方的争议,这次珊珊来北京,并没有住在出版社的安排的酒店里,而是一个人住在前门的四合院里,为的就是寻觅那地道的京味小吃。
5354的第一站就是那著名的卤煮火烧:小肠陈。

卤煮火烧

根据资料介绍:卤煮火烧,简称"卤煮",源自苏造肉。是北京的一道传统小吃。其主要原料是猪肠、猪肺和干豆腐,用大锅卤制,一般要在清早就开始“卤煮”,快到中午吃饭时间,加入戗面做的火烧,待到火烧边软,即可食用。

在清光绪年间,京东三河县一位姓赵的农民和陈玉田的祖父陈兆恩就卖苏造肉。旧社会用五花肉煮制的苏造肉价格贵,劳动人民吃不起,当时他们就用价格低廉的猪头肉代替五花肉,同时加入价格更加低廉的猪下水煮制。经过陈玉田的父亲陈世荣及子承父业的陈玉田历经百年的继承和创新,终于创出了名闻京都的新品种--卤煮小肠。陈玉田从小跟父亲学艺并从沿街叫卖发展到设固定摊出售。经过三代人的努力,卤煮小肠名声大振,陈玉田本人也荣获宾客们赠送的雅号--小肠陈。

5354问了好多人,走到高跟鞋都拐了终于来到了廊房二条胡同里的小肠陈
提起小肠陈,老北京没有不知道的,他烹制的卤煮小肠肥而不腻,肉烂而不糟,火烧煮得透而不粘。这家店是早上9点到晚上8点营业的,5354一大清早就起床了,来这家店时才刚开门,一走进店,就闻到一大股肉香味。

一开门,就看到一大锅卤煮在煮呢。

价钱比起王府井,还不算贵。

现场有个大叔在做。

5354来了一份1两的。

一两就是指一个火烧,火烧就是指那一个个围在锅边上的面饼。加入豆腐干,还有猪肺,猪肠等,最后倒上汤汁。

加入香菜。就是一碗香喷喷的卤煮火烧了。

据说:所谓卤煮就是老汤,老汤用制造苏造汤的香料、药物配制,用时用纱布包起来,以防散入汤汁内,影响口感和外观。用香料煮成五花肉和猪小肠的汤汁,每次都要留些下来,待下次卤煮小肠时兑入,使肉汤更加香味浓郁。

卤煮火烧比较在意的:一是猪肠猪肺一定要洗的干净,一是火烧一定要戗面的。如果上述两条做不到,那么或是有异味,或是火烧会被煮烂,而无法食用。和北方多数的饮食一样,卤煮火烧以味儿厚见长。在卤制过程中,加入大量的作料。在食用中,可根据个人口味,适量的放辣椒油、蒜汁、醋,以及香菜等等。

曾经有人介绍过。正宗的卤煮火烧是不放香菜的,5354问了做卤煮火烧的师傅,到底正宗的卤煮火烧放不放香菜,他的答案就是:你喜欢吃香菜就放香菜,不喜欢吃香菜就不要放香菜。

原本没有味道的火烧(面饼)吸满了肉汁的香味。味道一流。

味觉与环境,气候,温度还有心情都有关系!

就跟吃这卤煮火烧一样。一开始,刚味道那股肉味,只闻气味而未尝其味,期待不已。

刚乘上来的卤煮火烧,无论是小肠还是猪肺,都是那么的鲜嫩诱人,让人一口接一口的吃。

吃多了,就开始觉得有点腻了。于是加了一点醋,味道又好了一点。。。
在继续吃下去,随着那火烧的温度渐渐变冷,汤汁的味道就开始越来越腻了。到最后,就连一口都吃不下去了。

原文地址:http://blog.sina.com.cn/s/blog_486deb4701007wj6.html

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