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裹烧茭白

原料:

净茭白200克、虾仁150克、青豆20粒、生猪肥膘50克、熟火腿25克、鸡蛋清1只、精盐1.5克、绍酒15克、湿淀粉1.5克、干淀粉1克、味精1.5克、鸡清汤200克、熟猪油500克。

做法:

1、将英白切成3.5厘米长的小条。将火腿切成小丁。将虾仁、生肥膘分别斩茸,放碗内,加绍酒10克、精盐0.5克搅和上劲,加干淀粉搅和后将茭白、火腿丁、青豆放入和拌均匀。

2、炒锅上火,放入熟猪油,烧至五成热,将裹上虾缔的茭白用手丢入锅内,余炸至虾缔呈白色,倒入漏勺沥油。

3、炒锅再上火,舀入鸡清汤,将裹缔茭白放入,加精盐1克、绍酒5克、味精1克烧沸略,用湿淀粉勾芡,淋入熟猪油15克,推动手勺,起锅装盘即成。

裹烧茭白

关键:

1、虾泥要和得软硬适度。

2、氽炸时掌握好油温,不可过高或过低。

风味特点:

一般菜肴挂糊通常是用面粉、淀粉等原料,而且多采用炸、熘之类的烹调方法。而裹烧茭白却用南京菜擅长的虾泥,作为挂糊原料,并采用烧的烹调技法,优点是色乳白,虾肉鲜嫩,食之味美,富于变化。此菜同法可制作“裹烧蚕豆”、“裹烧笋”等等。

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