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八宝鸭的做法

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允宁的自由主义大厨房 blog
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想做这个八宝鸭的念头在我心头徘徊好久咯。源于我上高中的时候,开在家旁边的一家叫瑞鹤仙的江浙菜馆。这家开在巷子里的小菜馆其貌不扬的,地方也不大,菜品却款款精美,特别是八宝鸭最有名最美味——浇了虾仁青豆酱汁的鸭子刚端出厨房,香味儿就已经飘过来咯。上了桌儿,金灿灿的鸭子因着浇了酱汁,晶莹透着亮,点缀着嫩白的虾仁和碧绿的青豆,煞是好看。老板会亲自用刀把鸭子卸了开来,露出以糯米、栗子、白果、香菇、火腿、春笋、熏干、莲子八种材料做得馅料,让人食指大动。鸭子皮肥肉美,内里的糯米吸足了鸭子的汁水和香菇的鲜味,软糯之外,还多了份带着肉汁的绵密和鲜甜,那种对味蕾的巨大冲击,我至今仍然记忆犹新。

那家菜馆后来就关门了。我就一直惦记着,这道从内里一直华丽到外表的菜,什么时候能再吃到。。。

俺的鸭子有点相形见绌。。。样貌上的华美基本谈不上~~~

做之前上网查了很多方子,结合了我可以买到的材料,最后有了我自己的做法。经验教训一会儿再总结吧。先说做法。

材料:

光鸭1只(我买的小鸭子,不含脖子约30CM长),糯米多半杯,栗子、白果、香菇、腊肠、熏干、春笋、青豆各适量(随个人喜好)。

调味:

黄酒、酱油、盐、糖、桂皮一块、八角2块、姜片3片。

做法:

1、光鸭洗净,把没收拾干净的毛拔干净。均匀的在里外抹上酱油、酒,腌制隔夜。 我腌了36小时。

2、糯米浸泡2小时以上,蒸透。用酱油、糖拌匀(此步骤有误,后面会更正)。

3、栗子一切两半、腊肠切小段、香菇、熏干、春笋切丁,和青豆、白果加酱油、酒、糖炒熟,拌入糯米,成馅料。

4、把馅料填进鸭肚子,并用棉线缝起封口。

5、炒锅内放2大匙油,烧至8成热时,将鸭子放入,煎至两面金黄。我图片中的颜色还没有煎好,要煎的同最后一幅图一样,最后作出来颜色才比较漂亮。

6、国内留底油,爆香姜片,加酱油、酒、糖、桂皮、八角以及清水1杯,略微熬制,成酱汁。

7、将酱汁淋在鸭子上,入蒸锅蒸2小时以上,至鸭子熟透。

8、将蒸鸭的酱汁收浓,淋在鸭子上。即可。

小贴士:

最近有些过敏,就没有用鲜虾做最后的酱汁。但是我的馅料还剩了一些没能填到鸭子里,后来就和蒸鸭子的汤水熬了酱汁淋上咯。虽然样子不是太好看,没能让人食指大动,不过味道还不赖。来吃的都赞不绝口来着。。。容许我自夸一下,咯咯 大笑 。

遗憾的是糯米太软烂了,拌馅料的时候就看不到一粒一粒晶莹剔透,不漂亮。我后来琢磨了一下,这应该就跟包粽子一样,最后也要蒸,所以可以不先把糯米蒸熟,而是用酱油和糖先将糯米泡2个小时(不宜过长),然后直接和炒好的馅料拌匀填进鸭子里。只是这样就不可填得太满,不然糯米涨起来会把封口的缝线或鸭皮涨断。而蒸鸭子的时候应该要适当延长一些时间。等我下次再做,再汇报给大家啵~

填馅料的时候不要贪心填太满,因为鸭子熟了会涨起来,如果封口的时候没有连皮下的肌肉都缝在一起,鸭皮熟了软烂了就会把封口挣开。所以馅料只要填九分满就可以咯。如果糯米是生的,还要填得更少些。

其他材料的取得都不难。光鸭在肉店买的,30CM大小的鸭子只要12块,还是放养的鸭子,比买走地鸡都划算。白果现在正是季节,华人超市里大概3块钱左右一小口袋。千万不要用华人店里包装好的包好皮的并且密封起来白果,我买了两次,都有一种奇怪的味道,好像防腐剂放多了一样 讽刺 。其他都是容易取得的食材。馅料是可以根据个人口味换的,比例也并不固定。所以我没有给出明确的量。基本上栗子、糯米、腊肠或火腿、香菇一定要有,其他的就捡自己爱吃的加吧。

原文地址:http://ganyunning.blog.sohu.com/108468833.html

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