菜谱大全
搜索

牛气冲天酱牛肉

美食厨房 > 凉菜菜谱
风中彩虹的美味情缘 blog
美食中国授权原创博客
未经作者许可,不得转载或摘编

酱牛肉材料:

牛腱子1000克、干黄酱100克、大料/白芷/丁香/砂仁/香叶/桂皮/花椒/肉蔻/茴香各少许、老汤1小碗。

做法:

1、香料放入搅拌机的研磨杯里,打成粉末。香料的种类和量可依个人口味增减,这些量可做约3公斤酱牛肉。

2、黄酱水:

A、干黄酱放入大盆中,倒入水,水量为炖牛肉所需的量。

B、搅拌使黄酱稀释溶于水,使所有黄酱溶解。

C、慢慢将黄酱水倒入炖牛肉的锅中,剩下黄酱渣子不用。

3、牛腱子用水浸泡一两个小时,泡出血水,再彻底洗净,切成大块。

4、大火煮开黄酱水,沸腾后放入牛腱子块,再倒入调料粉,搅匀。

5、水再次沸腾后,捞出浮沫,转小火炖约3个小时。

6、炖的过程中要给肉翻几次身,1小时的时候,倒入1小碗老汤。

7、直至最后牛肉缩到原大小的一半就好了。

8、关火后牛肉仍在锅中,晾凉后放入冰箱冷藏一夜。

9、讲究一些的话,可以用锡纸包住再冷藏,使肉紧致一些。

辣油材料:

干辣椒10克、花椒5克、熟芝麻适量、葱/蒜适量、盐/醋/白糖/生抽适量、油2大勺。

辣油做法:

1、干辣椒擦净掰成小段,和花椒一起放入耐热的大碗中,葱蒜切碎。

2、锅中倒入2大勺油,烧热后,倒入装辣椒花椒的碗中。

3、降温后把干辣椒和花椒过滤掉,油中倒入芝麻和葱蒜碎,加少放醋、白糖、生抽搅拌匀即可。

备注:

1、我家做酱牛肉,一直是参考北京月盛斋的做法:用黄酱代替酱油和盐,香料打粉。做出的酱牛肉,真和月盛斋的有一拼。

2、用黄酱而不用酱油和盐,牛肉和黄酱的比例约为10:1,如果口较重,可再增加一些黄酱的量。

3、香料打成粉,更易入味。

4、无需焯水再冷却紧缩这一步骤,紧了反而不易入味。

5、老汤是以前做酱牛肉时的汤,如没有可省略。

6、做之前锅中可以放一个篦子,以防沾锅。

7、1斤生牛肉,最后出约半斤的酱牛肉,浓缩的都是精华。

8、配上辣油吃,别有一番味道。

等待大餐的时候,来一片牛气冲天的酱牛肉,开开胃吧~

原文地址:http://blog.sina.com.cn/s/blog_52de223b0100bn1j.html

下一篇

大家都在看...

查看更多凉菜菜谱文章

推荐专题

美食天下首页