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做凉拌菜须知

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拌菜的吃法愈来愈普遍,尤其是炎热的季节,凉拌菜更能派上用场。凉拌菜的材料,常用的有鱼类、蔬菜、果品、禽畜肉类及蛋品,以及近年颇流行的加工食物,可根据各人口味选材,或荤或素,也可荤素配搭。制作亦繁简由人,可即拌即吃,也可做多点分量,供多餐享用。 要做一款美味可口的凉拌菜并不困难,但必须注意以下几点:

(1)选料要新鲜,容易处理。烹调时可采用白煮、卤、氽、烫等方法,务求使食物清爽、脆嫩、滑溜适口。

(2)盛具器皿、洗切器物要干净,洗切材料以卫生安全为原则。

(3)除选料要恰当外,也要讲究凉拌汁,少不了醋、蒜头等,既可使食味鲜美开胃,又具杀菌功效。

(4)凉拌菜材料宜切成均匀的大小,以便充分均匀地吸收调味汁。

(5)如果材料留有过多水分,会令味道变淡,所以要沥干或抹去水分,才可浇上调味汁。

(6)预先混合调味料调成汁,待凉拌菜上桌时才淋上或蘸食。

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