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虾仁饺子

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允宁的自由主义大厨房 blog
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饺子馅:

肉馅500g,虾仁200g,自发蒜苗约350g(也可以换成韭菜,蒜黄等),鸡蛋1个,盐一小匙,酒一大匙,酱油适量,醋半小匙,香油一小匙,鸡精、生粉适量。这个馅料是俺外婆家的传统馅料。

饺子皮:

我买的现成的。如果是自己手擀皮的话,以上的馅料大约刚好够包750g-1000g面粉和的面团做的饺子皮。水平越高,同样的饺子皮揣的馅儿越多哈。

做法:

1、虾仁去线,洗净切小段儿,用生粉、半个鸡蛋清及一小匙酒伴匀,放入冰箱略腌5-10分钟。

2、肉馅、蒜苗加入剩下的鸡蛋及调料搅拌上劲。如果是用白菜这类出水比较多的菜做馅,可以先将肉馅搅拌上劲,再加菜,搅拌均匀后再放入冰箱冷藏一会,包起来比较不容易出水,也比较容易操作。

3、取一个饺子皮,放入适量的饺子馅,加入一段虾仁,把饺子皮两边兜起来,中间先捏紧,把外侧的饺子皮从中间向外收褶即可。现成的饺子皮不好捏紧,所以捏之前要先围着馅料涂上一圈水。

小贴士:

再简单解释一下俺们家的传统饺子馅。

1、俺家人都不爱五香粉,所以俺们包饺子从来都不放五香粉。自己发的蒜苗蒜香味很浓,所以馅料里可以不加葱姜末。如果用白菜包,葱姜末最好不要省,特别是澳洲这里,猪肉腥味太重,只有葱姜末多放些,才能把肉腥味儿杀掉。

2、虾仁不要切碎或者切泥,不然拌到馅里会失去大半虾仁的鲜美。除非你想做鱼丸虾丸那种QQ口感的馅料,那么搅拌的时候一定要摔打3-5分钟,才会有Q的口感。而虾仁如果切段的话,蛋清腌一下口感会很脆。如果没有虾仁的话,加入适量的小虾米也很好吃。

3、很多人和馅儿都不放鸡蛋,我是因为腌虾仁用了半个蛋清,剩下的鸡蛋就都倒馅儿里了怕浪费。

4、蒜苗、韭菜都不怎么出水,所以比较容易操作。拌馅的时候还可以加一点点清水,让肉馅略微有一点湿湿的,这样成品只要皮不破,饺子里会有汤水,并且很鲜美。如果用白菜(特别是大白菜叶)这种容易出水的菜咧,就要先放些盐略腌,再用纱布把菜包起来挤一挤水。当然不挤也是可以的,不过要包出经验后再作适当调整哈。

总而言之呢,我做的这个馅料比较好操作哈。当然饺子各家有各家的经典和传统,建议新手厨娘厨公们先从不容易出水的馅料做起哈。

原文地址:http://ganyunning.blog.sohu.com/109212904.html

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