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法式冰淇淋

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暗香浮动
暗香浮动 blog
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《专业烘焙》中的方子,真的很不错。。抄一点基础知识。。

冰淇淋是牛奶、奶油、糖、调味料,有时还会有一些鸡蛋,制成的光滑、冷冻的甜点。费城式冰淇淋不含鸡蛋,法式冰淇淋含有蛋黄。蛋黄具有乳化作用,可使甜点味道更浓郁,质地更光滑。

香草冰淇淋原料比例:

蛋黄250g(12个)、糖375g、牛奶1升、高脂奶油500ml、香草精10ml、盐少许。

基础香草冰淇淋,糖占配料总量的比例通常为16%到20%。

我做的是一半的量,没有香草精,省略了,糖的比例减到16%,觉得还是有一点点甜。。成品的味道很象八喜蓝盒装的法国香草冰淇淋,八喜的颜色要浅一点,估计蛋黄要少些。

法式冰淇淋

原料:

蛋黄6只、糖140g、牛奶500ml、淡奶油250ml、糖25g。

做法:

法式冰淇淋是用英式蛋乳冻加入淡奶油制成的。

英式蛋乳冻做法:

1、蛋黄加入糖搅拌到浓稠松软状。

法式冰淇淋

2、牛奶加热到温,慢慢倒入蛋黄中,边倒边搅拌。

PS:原方是加热到沸腾,但沸腾容易把蛋黄烫熟,我只是加热到略烫。因为拌均后还要加热,在这里牛奶加热的目的只是为缩短后面的制作时间。

法式冰淇淋

3、蛋奶糊隔水加热,边加热边搅拌,防止蛋黄凝结,加热到85度,不要超过87度,离火。

法式冰淇淋

4、置于冷水中冷却,如果加入香草精,现在加。。冷却时,偶尔搅拌,使降温均匀。

法式冰淇淋

冰淇淋做法:

原方是用冰淇淋机制作,只要把蛋乳冻加入淡奶油拌均,冷却,放入冰淇淋机。。没冰淇淋机,只能手动搅拌了。。

1、淡奶油加入25g糖,搅拌到6分发,浓稠可流动状。

法式冰淇淋

2、把打发的淡奶油拌入冷却的蛋乳冻中拌均。

法式冰淇淋

3、把拌好的冰淇淋糊放入冷冻层,冷冻90到120分钟;取出,搅拌均匀;再冷冻60分钟,再搅拌;共搅拌四次,到冰淇淋浓稠,基本无流动性。

PS:冷冻时间,视冰箱的冷冻能力和冰淇淋的量来调整。搅拌次数多,冰淇淋会更细腻些。

4、把搅拌好的冰淇淋装入保鲜盒,冷冻到完全凝固即可。

食用时,如果冰淇淋太硬,可冷藏稍解冻一下再挖取。。

法式冰淇淋

原文地址:http://aichufang.blog.sohu.com/99157462.html

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