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金蒜生炒排骨

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极致蒜味——【金蒜生炒排骨】

金蒜生炒排骨是将大蒜粒先炒成金黄后再加入事先炸好的排骨以及面包屑,这种做法也可以叫做“避风塘炒排骨”,属于避风塘菜系。“避风塘菜系”源自香港避风塘地区的一种烹饪方法,以避风塘炒蟹最为出名,而后衍生出避风塘茄子、避风塘炒虾等等,从而形成避风塘菜系,至于现在很多城市出现的避风塘茶楼,那是另外一回事。

避风塘菜系以蒜香为特色,大量炸得金黄的蒜蓉又香又脆,既有大蒜特殊的香味又有大蒜“成熟”以后特有的风情,席上吃的虽然是金黄蒜蓉下的主料,但真正吸引人的却是经过料理的蒜蓉,而且,如果将在餐厅吃剩的蒜蓉打包回家,那么这种香浓可以绕梁若干日连绵不绝。无论是炒饭、炒菜还是煮面条、煮米粉,加上一点这种炸得金黄的蒜蓉,那一碗饭一碟菜立刻活色生香起来,不再平庸。

蒜是种带些荤腥气质的调料,具有的复杂滋味让人着迷,人们虽顾及它的气味,但对它所带来的刺激却欲罢不能。生蒜辛辣活泼,碰一下就脱不了干系,满嘴满手都是蒜的气味;炸过的大蒜香浓犹在,但却不会带给人太多麻烦,不仅如此,还可以让你在接下来的日子里慢慢享受这种蒜香,从容而无后顾之忧。

原料:

排骨500克、葱15克、姜10克、大蒜150克、面包糠3汤匙(45ml)、干辣椒5克、白酒1茶匙(5ml)、酱油1汤匙(15ml)、盐适量、白糖1茶匙(5ml)淀粉适量、油。

做法:

1、排骨洗净后沥干水分,用姜片、葱段、大蒜汁(50克大蒜压成蒜蓉以后用纱布挤出蒜汁)生抽、白酒和适量盐腌制1小时,腌制时间长些的话会更入味。用大蒜汁腌制会使排骨具有浓郁的蒜香味,直接用蒜泥腌制也可以,但在后面炸排骨一步中需将排骨上的蒜泥擦干净,不然炸制的时候容易将蒜蓉炸糊影响口感,所以还是一开始不怕麻烦将蒜蓉汁挤出来腌制排骨好些;

2、腌制好的排骨摘去姜片和葱段不要,放入淀粉中使排骨沾满淀粉;

3、轻拍沾满淀粉的排骨,使多余的淀粉掉落,依次将所有排骨沾上淀粉;

4、锅中放入足够多的油,烧至6成热时(放入一根筷子,会有泡)放入排骨炸成金黄色。要注意火候,炸时间太长排骨会变干;

5、炸好的排骨用厨房纸吸出多余油分,炸好的排骨味道已经很好啦,直接吃没有问题,不过这道金蒜生炒排骨还没有做好;

6、剩下的大蒜去皮后切成蒜末,不要用压蒜器之类压成蒜泥,口感不好;

极致蒜味——【金蒜生炒排骨】

7、切好的大蒜末用清水将蒜末表面粘液冲洗干净后晾干,如果不冲洗大蒜末在炒的时候容易黏在一起;

8、锅烧热,放入适量油,放入大蒜末和干辣椒用小火将大蒜末炒成金黄色;

9、放入排骨一起炒;

10、放入面包糠一起炒匀,小火将面包糠炒成金黄色,再加入糖、适量盐调味,喜欢鸡精的可以放入少量鸡精。

备注:

1、这种做法是生炒排骨,做出的排骨外焦里嫩,不过不是很脱骨,也可以将排骨事先用水煮透,再腌制后油炸,就会比较脱骨,不过排骨的滋味不如生炒的鲜嫩。

2、如果买不到面包糠可以自制,做法:将面包片切去边以后风干或者用烤箱低温烤干,然后将面包干放入保鲜袋中压碎。

3、做这道菜的蒜末一定要将大蒜切碎,并用清水将大蒜表面的粘液冲洗干净,不然炒蒜末的时候容易黏结在一起。

4、在第8步骤中,也可以用稍多的油将蒜末炸成金黄,多余的油可以存起来炒菜、拌面等,蒜香浓郁的油味道很好。

原文地址:http://blog.sina.com.cn/s/blog_4ab35d0b0100h0s2.html

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