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兰州牛肉面汤的秘密

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图解兰州正宗牛肉面汤的秘密——好汤是这样练就的

说起兰州牛肉面,那绝对是天下闻名,究竟怎么好吃,打个比方吧,吃过兰州的牛肉面,保证你这一辈子都忘不了那滋味,即使街上随便的一个小店,绝对的,吃过那个味道,再吃外地的即使挂了兰州正宗牛肉面的大牌子,即使同样的回民经营,无论叫啥,端上来的牛肉面,那也是涮锅水一碗,兰州人回家,第一件事就是提着行李去牛肉面馆里吃一碗热腾腾的牛肉面。呵呵,牛吧……

兰州牛肉面讲究一清(汤清)、二白(萝卜白)、三红(辣子油红)、四绿(香菜绿)、五黄(面条黄亮)的五大特点。面条根据粗细可分为大宽、宽、细、二细、毛细、韭叶子、桥麦椤等种类。面条用手工现场拉成,一碗面不到两分钟即可做好,再浇上调好的牛肉面汤、白箩卜片,调上红红的辣椒油、碧绿的蒜苗、香菜,食之令人叫绝。

图解兰州正宗牛肉面汤的秘密——好汤是这样练就的

特意配张吃牛肉面的雕塑,爷第一次来兰州,我逗他说,吃正宗的牛肉面的姿势就是这样的,结果他还真厉害,自己端了碗面,蹲在马路边上吃完了,给我乐坏了。

图解兰州正宗牛肉面汤的秘密——好汤是这样练就的

这次回兰州,老爹带我去看他新开发的我必喜欢的地方——调味品批发市场,居然在那里发现宝。有一家专门批发牛肉面专用调料的店,吸引了我,跑去跟卖货的大婶聊天,西北人真的很爽,没有冷眼拒绝,倒是很开朗大方地给我讲那些个散发浓郁气味的调味料,让我这个在兰州长大的人好好地上了一堂课。

以前自己在家做牛肉面,也就放了一些八角、大料、香叶、草果、小茴香、花椒……自认为放的料不少,结果在大婶那里,天,就看着大婶拿着个大勺子,小二十种调料洋洋洒洒地给我装了好大一袋,结果却是只够做3次肉的料。咔咔,这牛肉面好吃,还真不是容易做的,这些个料啊,吼吼,不便宜的说。赶去超市,正好看到一条非常漂亮的花毽子肉,4斤肉小一百元提溜回来,2斤卤上,两斤做汤,来还原正宗兰州牛肉面汤的味道哈!

下面我们就通过图片来揭秘好吃正宗牛肉汤是怎么做出来的啦……

图解兰州正宗牛肉面汤的秘密——好汤是这样练就的

原料:

牛肉一块、牛骨头若干、葱段、姜片、八角、大料、香叶、草果、小茴香、花椒、白胡椒、良姜、肉蔻、筚拨、砂仁、陈皮、山奈。

图解兰州正宗牛肉面汤的秘密——好汤是这样练就的

图解兰州正宗牛肉面汤的秘密——好汤是这样练就的

做法:

1、牛肉及牛骨头要用清水洗净,然后泡至少4、5个小时以上。我泡了一夜,中间换水;

2、调味料用水冲洗干净,放入调料包里备用;

3、将牛肉切开,一斤一块的样子,跟牛骨头放入热水锅,大火烧开后,撇去浮沫,加入调料包,小火炖2个小时肉即熟,捞出,放凉切丁待用;

4、骨头在锅里继续炖2个小时后,关火,取出调料包;

备料准备:

1、香菜洗净、青蒜洗净切碎;

2、白萝卜一根,切成扇形片,放入开水锅里焯一下,放入凉水冷却,以去萝卜的异味;

3、另起一锅,放入煮好的牛肉汤,放入冷却的白萝卜片,煮软,加盐待用;

图解兰州正宗牛肉面汤的秘密——好汤是这样练就的

4、煮锅里烧一锅开水,下入面条,煮熟后捞出,浇上牛肉汤、萝卜片、撒上牛肉块、青蒜末、香菜末,根据喜好调上油泼辣子。

牛肉面里,最提味的就属这勺辣椒油了,我家的辣椒都是从兰州带来的,是甘肃特产甘谷的辣椒,这个辣椒的特点是香而不辣。

做油泼辣子也是很有讲究的,锅里多放些油,烧开后,冷却到大概100度,放入姜皮、花椒粒、草果、八角,一定是小火慢慢炸,用铲子慢慢翻炒,香味出来后,关火,撇去这些调料,然后倒入放油辣椒粉和白芝麻的小盅里。

图解兰州正宗牛肉面汤的秘密——好汤是这样练就的

切忌温度不能太高,容易糊了,辣椒发苦。

这是我能够了解到的家庭制作牛肉面的方法了,至于那些老店里,各家都有自己的配料单,据说差不多一锅好汤需要30多种调料,就这十几种,配出来的汤,已经家里飘出走在兰州大街上路过面馆的牛肉汤味了,做到这个程度,俺很知足了。以后再想家,俺就自给自足、丰衣足食了。

到这个时候,肯定有人追着问,那些肉去哪里了,除了放进牛肉面里配着吃了,还有两三大块切了片,做了好吃的蘸水,蘸着料吃,爷吃的心满意足。咔咔,4斤肉,2顿就over了。

卤牛肉,下期再上,我努力维持自己刚刚建立的素食印象。

图解兰州正宗牛肉面汤的秘密——好汤是这样练就的

备注:

1、这个调料袋我用了3次,根据大婶配的多少,我大概有些感觉,花椒用的料会很大,用了那么多花椒,居然汤里没有麻的感觉,很是不易。原来这个花椒去的是牛肉的腥味。

2、草果、肉蔻什么的,都不用多放,1、2斤肉放2、3个足以。

3、调料最好都放进调料盒或者调料袋里,否则汤浑浊,而且多渣子,少了牛肉面汤清的特点。

4、不会拉面条的,可以去超市买冰鲜面,我用的是伊面,貌似兰州拉面的细面。

多余的牛肉汤别浪费,放入冰隔里冻起来,炒菜的时候,需要放水小炖的时候,扔几个牛肉汤冰块,很提味的。

图解兰州正宗牛肉面汤的秘密——好汤是这样练就的

原文地址:http://blog.sina.com.cn/s/blog_623655520100hh7e.html

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