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广式月饼

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广式月饼

原料:

面粉80克(可做50克小月饼10个)、植物油20克、转化糖浆60克、碱水1/2小匙 (可用小苏打1/2小匙+水1小匙代替) 、盐少许、莲蓉馅280克、咸蛋黄3个、白酒1大匙。

做法:

1、把油、糖浆、碱水及盐放容器中,微波炉加热几十秒,至糖浆变稀。筛入面粉,用橡皮刀拌匀,做成的月饼皮象耳垂般柔软。覆盖保鲜膜,室温下放置4小时以上;

2、分割月饼馅:每份30克(含蛋黄重量),共10份,分别包好蛋黄搓圆;

3、咸蛋黄在酒里泡10分钟去腥,然后把蛋黄包入保鲜膜中搓成长条,均匀分成十份,并搓匀,入烤盘直接烤,不用预热烤箱,180度烤6分钟。取出待凉;

4、分割月饼皮:每份15克,共10份;

5、包月饼:手掌放一份月饼皮,两手压平,中间略薄两边略厚。上面放一份月饼馅,连皮带馅放在左手虎口处,用大拇指和食指夹住,右手手掌托住月饼,大拇指轻推月饼馅,左手大拇指和食指轻推月饼皮,使月饼皮慢慢展开,月饼馅慢慢被饼皮包住,直到把月饼馅全部包住为止。这个技巧很重要,可以保证月饼烤好后皮馅不分离。在包的过程中,由于饼皮和馅中含糖,容易粘手,最好抹些干面粉,比较好包;

6、月饼模型中撒入少许干面粉,摇匀,把多余的面粉倒出。包好的月饼表皮也轻轻的抹一层干面粉,把月饼球放入模型中,轻轻压平,力量要均匀。然后左右各敲一下,最后再在操作台边上下轻敲一下,就可以轻松脱模了;

7、烤箱预热至200度。烤盘刷层油,月饼入烤盘,在表面轻轻喷一层水,放入烤箱最上层烤5分钟。取出刷全蛋黄液,只刷表面突出的花纹就好,不要刷到凹下去的面皮,否则烤好的花纹就不明显。同时把烤箱调低至180度。再把月饼放入烤箱烤7分钟,取出再刷一次蛋黄液,再烤5分钟,或烤到自己喜欢的颜色为止。最后一次进烤箱时,可以只用上火,上色更快;

8、把烤好的月饼取出,放在架子上完全冷却,然后放入密封容器放2-3天,使其回油,即可吃了。

小贴士:

1、月饼的馅不能太稀,否则烤的时候会破皮露馅。烤月饼时,温度高了,表面的花纹就不明显了,所以要相对低温烘焙。

2、实际温度最好掌握在170度-180之间。温度太低饼皮较硬,回油很慢。

3、因为每个人使用的糖浆浓度不同,所以在做月饼皮时要以饼皮的柔软度为准,象耳垂那么软就可以。加碱水的目的有2个,一是为了上色,二是中和糖浆的酸性。碱水可用等量的小苏打+水制作。

4、如果月饼模型不同,可以先用保鲜膜包着月饼馅放进模型中试验,就能很轻松的知道自己的模型需要的馅料了。

5、如果不放咸蛋黄,只要换成和蛋黄同体积的馅就行了。

6、广式月饼的皮绝对不能厚,厚了烤好花纹就没有了。对新手来说皮和馅的比例是1:2。当然,对专业人士来说,皮和馅的比例是1:9或2:8。

原文地址:http://blog.sina.com.cn/s/blog_50df25970100b3mc.html

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