饮食健康

蔬菜的营养与颜色有关

蔬菜的营养价值与其颜色有密切关系。这是营养学家分析各类蔬菜的营养成分后得出的结论。营养学家发现,青菜、菠菜、韭菜、油菜、芥菜、芹菜等绿色蔬菜的营养价值最高,胡萝卜,莴笋、甘薯、南瓜等黄色蔬菜次之。而竹笋、茭白、冬瓜等无色蔬菜则最低。此外,不同颜色的同种蔬菜,其营养价值也不相同。如紫色茄子的营养价值就比白色的高。

日本预防癌症研究所平山雄所长进行的调查表明,绿黄色蔬菜能降低癌症的发病率。因为它含有丰富的胡萝卜素。胡萝卜素是维生素A的前体,在体内可分解产生维生素A。而维生素A类化合物具有调节和控制上皮细胞正常生长和分化的功能,能逆转上皮组织癌前病变,阻止癌的发生。最近的研究证实,绿黄色蔬菜所含的黄碱素,也有较强的抑制致癌称、物的作用。

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