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卤水菜-卤水豆腐蛋

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米娅的焙煮时光
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轻松自制酒楼招牌卤水菜-卤水豆腐蛋(附溏心蛋制作攻略)

向来对粤菜中的卤水菜式颇有好感,鲜美的回味和清爽的卤汁都颇耐人寻味。卤水菜式无论荤素,都尽显至鲜境界,佐酒也好,配饭也罢,都不失是一种极佳方式。这其中的卤水豆腐与卤水溏心蛋,是卤水菜中出现频率较高的品种。或单独为一菜,或作为肉类卤菜的配菜,倘若是卤水拼盘,豆腐与鸡蛋那是断然不会缺席的。我是甚爱这两种清爽食材,肉可弃之,它们却不可错过。

本觉得在家煮广式的卤水不易掌握,很难做出期望中的境界,其实不然,现成的卤水汁买来即可卤煮,甚至连豆腐都可买到炸好的,所需亲自参与的过程无非就是入锅后的等待与出锅后的改刀。简便的过程之下,得到的却不是似是而非的模糊味道,而是颇有些饭店风范的鲜美。这也绝对是无关厨艺,任谁都可发挥出专业水准的快捷菜式。倘若宴客时做此菜式,定能引来惊呼一片。

味道一流的饭店菜式,在如今种类繁多的调料推动下,也不再是家庭烹饪所无法企及的彼岸。简单快捷的烹饪方式也并非只有平平无奇的口感,我们所要做的,无非只是尝试,尝试改变食材与调料的组合,万千滋味便可悉数收获。

又,关于卤水汁。现成的卤水汁买来后除了按说明加水稀释,也可使用没有咸味的高汤稀释,以达到增味的目的。或者再加入少许糖提鲜,方式众多,可自由调整。

又又,关于卤水豆腐。我家大厨使用的是购自超市豆制品柜台的现成炸好的品种,若不喜欢,可自行购买老豆腐过油炸至金黄色后再卤煮。

又又又,关于溏心蛋的制作。溏心蛋制作并不复杂,记住几点即可百分百成功。我的总结如下:室温鸡蛋,水中加盐,开水入锅,控制时间,完全降温,以上20字攻略只要掌握到位,出品的一定会是蛋白完全凝固,蛋黄依然是半流质状态的成功溏心蛋。另外,由于溏心蛋的特殊蛋黄状态,切开时使用棉线比利刀更适合,拉紧线头轻轻割下,你会发现得到的是完整的两半,若是用刀,蛋黄则会粘在刀刃上,严重影响卖相。(以下原料与做法仅供参考,纯属家庭私房做法,请勿视为教学版本)。

卤水菜-卤水豆腐蛋

原料:大块油豆腐、鸡蛋(6只)。

调料:卤水汁、糖(可不加)。

事先准备:

1、鸡蛋提前从冰箱中取出,使其回至室温。

卤水菜-卤水豆腐蛋

做法:

1、卤水汁按瓶身上的稀释比例调配好煮开(可加入少许糖),加入豆腐煮约15--20分钟,捞出;稍凉后改刀切片;卤水汁晾凉备用。

卤水菜-卤水豆腐蛋

2、锅内加入水(可完全没过鸡蛋的水量),加入2小勺盐煮开。

卤水菜-卤水豆腐蛋

3、加入鸡蛋。

卤水菜-卤水豆腐蛋

4、加盖煮约7分钟(火稍调小些,保持沸腾即可)。

卤水菜-卤水豆腐蛋

5、立刻捞出冲凉水,直至完全凉透。

卤水菜-卤水豆腐蛋

6、去壳后浸入凉透的卤水汁中约4小时。

卤水菜-卤水豆腐蛋

7、装盘时可用棉线将鸡蛋剖开(棉线比利刀更适合切割溏心蛋)。

卤水菜-卤水豆腐蛋

啰嗦几句:

1、我家大厨用的是现成的大块油豆腐,超市豆制品柜台有售;也可自己用老豆腐炸过再卤。

2、李锦记的卤水汁,味道偏咸,可加入少许糖中和一下。

3、煮鸡蛋的水中加入适量盐,可帮助防止鸡蛋开裂;使用室温鸡蛋也能减少开裂。

4、煮鸡蛋的时间请根据实际分量调节,照片中的鸡蛋是6个同煮,煮了6分钟,略显嫩些,建议延长1分钟。

5、食用溏心的鸡蛋,需要选用安全性更高的生鸡蛋,切记。

6、豆腐如需热食,可在微波炉内加热。

7、先卤豆腐的话,先将卤水汁煮开后再加入豆腐;先卤鸡蛋的话,也先将卤水汁煮开,完全凉透后再放入鸡蛋。

卤水菜-卤水豆腐蛋

卤水菜-卤水豆腐蛋

原文地址:http://blog.sina.com.cn/s/blog_4d9baa8e01017oma.html

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