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主食-猪油咸肉菜饭

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米娅的焙煮时光
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“上海青”打造冬季最应景的主食-猪油咸肉菜饭

MerryChristmas!愿你们快乐度过每一天、每一分、每一秒……

近来日渐寒冷,冬日气氛已是极致,吃食也愈发需要能量大的食物以御寒冷。每当到此时节,上海人家户户都会煮一锅咸肉菜饭,连饭带菜一锅同煮,饭粒裹着菜香,菜里和着米香,好吃至极。这菜饭的原料无非就是青菜与咸肉(或香肠),如今一年四季皆可购得,缘何此物在冬季最“应景”?这与青菜的口感有最直接的关系,青菜只有在霜降过后才会出现又甜又糯的口感,剩余季节里的青菜,都会有一股淡淡的苦涩味道,口感不佳。

寒风中成熟的青菜,到了霜降后,为抵御寒冷青菜里的淀粉在植株内淀粉酶的作用下,由水解作用变成麦芽糖酶,又经过麦芽糖的作用,变成葡萄糖。葡萄糖很容易溶解在水中,而且是甜的,所以青菜也就有了甜味(摘录自网络)。

既然青菜只有在代表寒冬开始的霜降节气才会甜糯适口,用它来煮成的菜饭,自然就是冬季最应景也最受欢迎的主食了。在冬季的傍晚时分,上海人家的楼道里会经常飘散出菜饭的香气,引人垂涎。倘若奔波于寒风之中,而后推开房门,自家的厨房里正煮着一锅菜饭,那一刻的幸福感,不言而喻,有时,幸福就是如此简单,一碗菜饭,足矣。

上海人对菜饭是情有独钟的,每家每户都精于此道,遂每家菜饭的版本都不相同,相同的只是这冬日里让人恋家的气息罢了。

又,今天介绍的是直接于灶台上煮菜饭的版本,与电饭锅版相较,会有一层焦香的锅巴,饭粒也更有嚼劲,只是略比电饭锅煮饭复杂一些,怕麻烦的,也可直接用电饭锅烹煮。但无论哪种方式,成品中的青菜都会有些发黄,若想尽量保持青菜的本色,需要使用大量的油来炒制,请自酌情调整。另有些做法,是米饭与菜分别煮熟,再拌来吃,菜色可保持,却无菜饭的菜与饭相融合的本色,在上海这样的做法,一般都是速食店为求省力的做法,与传统饭菜同煮,味道不可同日而语。当然,依然随你喜好。

又又,这样的咸肉菜饭需得有猪油拌合,味才更地道,只是现代人可谓是“闻猪油而色变”,所以,是否用猪油来拌菜饭,请您自己斟酌,最终的口感,当然是拌过猪油的更好吃,只是……还是,随你喜好。

又又又,这菜饭也并非是只有上海人才偏爱,江南一带都有此特色。只是这原料中的重头戏——青菜,使用的是“上海青”,有上海的地方特色,所以上海人自然更青睐于它。

(以下原料与做法仅供参考,纯属家庭私房做法,请勿视为教学版本)

主食-猪油咸肉菜饭

原来:青菜(上海青)、咸肉、香肠、大米。

调料:盐、猪油。

主食-猪油咸肉菜饭

事先准备:

1、青菜洗净切小;米淘净。

2、香肠、咸肉切小条。

主食-猪油咸肉菜饭

做法:

1、锅内热油,加入青菜炒软。

主食-猪油咸肉菜饭

2、加入大米、咸肉和香肠翻匀。

主食-猪油咸肉菜饭

3、加入少许盐翻匀。

主食-猪油咸肉菜饭

4、加入适量水(约与米粒齐平的量,比正常煮饭的水量要少些)。

主食-猪油咸肉菜饭

5、中火煮开,继续煮至水分开始挥发。

主食-猪油咸肉菜饭

6、加盖,转中小火,继续焖煮约30分钟;开盖翻拌均匀,继续加盖小火焖煮约5--10分钟;关火后继续焖5分钟即可。

主食-猪油咸肉菜饭

7、吃时可拌入少许猪油。

主食-猪油咸肉菜饭

啰嗦几句:

1、电饭煲煮法:青菜先在油锅内炒软,加入咸肉、香肠与大米饭炒匀,调入盐继续翻匀,移入电饭锅内,加入水,“煮饭”档,完成后翻匀,继续使用“煮饭”档约10分钟,完成后不要马上开盖,继续焖5分钟即可。

2、盐的使用量请根据咸肉的多少来调整,若使用的咸肉量大,盐可不必添加,要较精确地掌握,需要经验;倘若实在无法估计咸度,宁淡勿咸,成品若是过淡,可趁热加入盐快速拌匀。

3、煮饭的水量也要比煮白米饭少些,因为青菜含有水分。

4、煮饭的过程切忌开盖,否则米粒容易“夹生”。

5、锅具最好选用直径较大、锅身稍浅的款式,这样较易煮熟。

主食-猪油咸肉菜饭

原文地址:http://blog.sina.com.cn/s/blog_4d9baa8e01017oqu.html

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