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提拉米苏

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兄弟俺在国外时吃过的提拉米苏就是这个样儿的

继续一天一道过年菜!今天,先停一下凉盘!通常的家宴上,我都会在最后上两道点心,西式一道,中式一道,今天就上西式的吧——提拉米苏!

这份提拉米苏是在2010年最后一天做的,当天,还没等到晚餐,我、洋洋还有他“后妈”就已经把它消灭了一半多!当时,洋洋的亲爹与官爸都没回来!晚餐最后,我和洋洋他“后妈”取出小半盘提拉米苏,我解释道:“我是在家做好拿过来的!”洋洋的“后妈”补充说:“刹车太急太急,不小心让蛋糕在盘里全挤到一边去了!”老郭斜眼,道:“嗯,我明白,全挤你们肚子里去了!”

呵呵,不小心又胡扯上了!回正题!

这次的提拉米苏,得益于菁制美食,做得超级正宗,因为,我在准备材料时,发现她的小淘宝店里有马斯卡波内奶酪!

于是,我做了这种方子的提拉米苏,没用吉利丁,用了马斯卡波内奶酪、手指饼与咖啡利口酒、马萨拉酒!很正宗!很正宗!!为此,我用《围城》中教育部官员的口气跟老郭说:“兄弟我在国外的时候,吃的提拉米苏都是这个样的,人家也不用模具做,只放在超大的盘里,你要是点的话,他们就连盘端上来,用大勺子给你舀一勺!”

呵呵,不过,牛不是吹的,是真好吃!要是不嫌麻烦的话,筒子们就试试!其实,做起来不难,只要按部就班即是!再说了,过年了,难一下怕什么,满足口舌之欲才是大事!

提拉米苏

提拉米苏(制作时间2小时,冷藏时间2小时)

原料:(直径20CM的圆盆半盆,约合5个人一人一大勺的量):

一、手指饼材料:

蛋黄50克、细砂糖(蛋黄面糊用)30克、低筋面粉60克、蛋白50克、细砂糖(蛋白霜用)30克、糖粉适量。

二、奶油部分材料:

蛋黄50克、细砂糖15克、意大利马萨拉酒(Marsala)30ml、马斯卡波内奶酪(MascarponeCheese)150克、鲜奶油60ml、蛋白50克、细砂糖15克。

三、咖啡糖浆的材料:

意式浓咖啡70ml、咖啡利口酒(Kahiua)20ml、意大利马萨拉酒(Marsala)20ml。

四、可可粉、意式咖啡粉各适量。

需要的器具:

锅、搅拌盆、搅拌器、橡皮刮刀、粉筛、茶滤网、烤箱、烤盘、烤盘纸、毛刷、挤花袋、挤花嘴(直径1CM,圆形)、保鲜膜。

做法:

一、制作手指饼干(过程图略)

1、将蛋黄与细砂糖置于搅拌盆中,用搅拌器搅拌混合,至发白

2、用粉筛将面粉过滤到烤盘纸上;同时,将烤箱设置到180度,开始预热;然后,将挤花嘴装到挤花袋上

3、将细砂糖与少量的水放进锅中,用中火加热到约100度,将蛋白放入搅拌盆内,用电动搅拌器打至6分发时,加入加热的糖水,继续打发至可以形成立体状为止(这是意式蛋白霜的做法,在做慕司或加入奶油霜时适用)

4、用橡皮刮刀将一半的蛋白霜舀到装着蛋黄的搅拌盆中,从底部往上划圆般,大幅度、轻柔混合,再将另一半加入,同样混合,无需要过于均匀,呈大理石纹路即可

5、将过完筛的面粉加入,同样从底部往上划圆般,大幅度、轻柔混合,并用另一只手以逆时针方向一点点转动搅拌盆,稍加混合,千万别混合至出现光泽!!

6、将面糊放入挤花袋,在铺了烤盘纸的烤盘上挤出约5CM的长棒,成饼干坯

7、用茶漏网在饼干坯上撒上糖粉,待糖粉被吸收后再撒一次

8、放入烤箱,190度,烤10分钟。

提拉米苏

第二步、奶油、咖啡糖浆及成形部分(过程图如下)

1、准备开水一盆,然后,将蛋黄与细砂糖放入搅拌盆中,用搅拌器混合后,加入马萨拉酒混合,将放着蛋黄的搅拌盆放入开水(80度以上)盆中,隔水加热,同时打发至蛋黄开始黏稠,将蛋黄盆放入凉水盆中降温;

2、等待降温的时候,冲泡70ml的浓咖啡一杯,冷却后,将咖啡利口酒、马萨拉酒加入, 混合均匀成咖啡糖浆;

3、将一半的马斯卡波内奶酪加入冷却后的蛋黄中,用搅拌器混合,然后,将另一半也加入混合;

4、参照手指饼第三步的做法,制作蛋白霜;

5、鲜奶油从冰箱冷藏柜中取出,放入搅拌盆中,下面再放一盆冰水(通常,我会从冰箱冷藏柜里拿出块冻肉来,放在下面,呵呵),用电动搅拌器打发至8分发(能拉出立着的角);

6、用橡皮刮刀取一半的打发奶油加入步骤3混合,然后将另一半也加入混合;

7、用橡皮刮刀取一半的蛋白霜加入步骤6混合,然后将另一半也加入混合;

8、在烤好的手指饼的两面都刷上咖啡糖浆;

9、在玻璃碗中先放入一层手指饼,抹上一层奶油,再放上一层手指饼,再抹上一层奶油,至全部用完,用橡皮刮刀把最上面一层奶油抹平,在布上敲三、四次,放出空气;

10、用茶滤网将可可粉撒满表面;

11、再用茶滤网将咖啡粉撒上,最后将碗的边缘擦干净;

12、用保鲜膜封好,放入冰箱冷藏2小时,待可可粉与咖啡粉湿润后,即可食用!

提拉米苏

重点:

1、不用吉利丁。

2、要用手指饼、马斯卡波内奶酪(MascarponeCheese)而不是戚风蛋糕片与奶油奶酪。

3、选用咖啡利口酒、马萨拉酒而不单一的朗姆酒。

4、采用边加热边打发的方法做的蛋白霜泡沫丰富,更适合用来做提拉米苏以及慕司类甜点。

5、在第一步中第4、5步,第二步中的6、7步中,要尽量用大动作,减少动作次数,特别是一/5,千不可混合过度,否则烤出来的饼干会变硬。

提拉米苏

原文地址:http://blog.sina.com.cn/s/blog_488eb3fe01017hlo.html

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