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发面

寻梦一ZbDu 2019-02-17 10:09

传统的做老面馒头,很多人觉得这就比较天然,更安全。其实老面馒头的原理也是酵母菌发酵,只不过老面的面团中可能不仅有酵母菌,还掺杂少量乳酸菌或者其他杂菌,这些杂菌虽然经过加热也会灭活,但乳酸菌发酵过程会产生乳酸,容易影响口感,加碱面中和又容易造成B族维生素流失。如果有有害的杂菌混入,还可能产生少量有毒有害的毒素,当然一般都不至于中毒。老面馒头无论从营养上,还是安全性上,都不会比用市面上纯的酵母发酵剂做出了的馒头更好。不要盲目迷信传统的工艺就是最好的,只是以前条件所限只能用老面工艺而已。
下面是我用酵母发面制做的玉米面发糕。

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