柔软的一塌糊涂--详解7寸戚风制作

1.准备好干净无油无水的容器分开蛋黄蛋白

2.准备好油、水、糖

3.蛋黄和20g白砂糖混合均匀。关键点：一定要搅拌到蛋黄变白，白砂糖完全溶解看不见颗粒。

4.分次加入色拉油搅拌均匀。关键点：一定要将油与蛋黄完全融合，图中是搅拌完静置两分钟后的状态，完全没有出现油分离的现象。

5.倒入水搅拌均匀。关键点：同上，静置一会儿也不会出现水油分离。

6.倒入过筛后的面粉，直到拌匀无面粉颗粒。关键点：面糊不要转圈搅拌，避免出筋

7.拌好的面糊如图，滴落2秒钟痕迹消失。静置多久面糊都是那种状态。

8.将打发好的蛋白分取1/3与蛋黄糊混合，用翻拌的手法混合均匀。在倒回到剩余的蛋白里充分搅拌均匀。蛋白先用打蛋器顺时针搅拌，至粗泡，加入20g糖，至细泡，加入20g糖，刚出现纹路，加入最后10g糖。一直将蛋白打发到湿偏干性发泡，如图示状态，拉起蛋白会出现较大的弯角。

9.将搅拌好的面糊倒入模具中。关键点：面糊不要一下子倒入模中，那样会卷入空气，要以一定高度往下倒，大概离模子20cm左右。

10.将打发好的蛋白分取1/3与蛋黄糊混合，用翻拌的手法混合均匀

11.再倒回到剩余的蛋白里充分搅拌均匀

12.这时的面糊是非常均匀光滑滴。

13.将搅拌好的面糊倒入模具中。关键点：面糊不要一下子倒入模中，那样会卷入空气，要以一定高度往下倒，大概离模子20cm左右。

14.面糊入模后，双手抬起模子两边按住烟囱，从距离桌面10cm的高度往桌上震几下下，之后入预热好的烤箱烤制。关键点：震模子是通过震动排出面糊里面的空气，注意一定要按住烟囱哦！

15.烤箱预热170度烤40分钟。戚风在烤箱里烤制的时候会顺着烟囱慢慢往上爬，大概在20-25分钟的时候达到最高。30分钟以后戚风的高度会随着它的成熟慢慢回落。出炉时在桌子上再震一下排出内部的热立即倒扣晾凉。凉透后方可脱模。关键点：避免炉内温度忽高忽低，中途不要开烤箱。