九转大肠

诗心

九转大肠

此菜是清朝光绪初年，由山东济南九华林酒楼店主首创，此楼烧制的大肠下料狠，用料全，先煮熟焯过，后炸，再烧，出勺入锅反复多次，直到烧煨至熟。
有一次“九华楼”店主杜某请客，席间有一道“红烧大肠”，品味后客人们纷纷称道，有说香‘有说甜，有说酸，有说辣，有说咸，在座中人纷纷评价此菜就像道家“九炼金丹”一样，为答谢主人之盛意，赞美厨师技艺高超和制做此菜用料齐全、工序复杂，口味多变的特点。然为取悦店家喜“九”之癖，故赠名为“九转大肠”。从此，“九转大肠”之名声誉日盛，流传至今。
此菜色泽红润，大肠软嫩，肥而不腻。兼有酸、甜、香、辣、咸五味，为山东的传统风味菜。是鲁菜系中的名菜之一。
传统的九转大肠，层层叠加，且制作此菜时一定要一焯、二煮、三炸、四烧。

主料

生猪大肠1000克

辅料

九转大肠的做法步骤

1.大肠两面先用清水清洗数遍。
2.加入少许食用油和地瓜粉，用来清洗大肠。
3.用手抓匀，并抓洗5到10分钟。
4.然后用清水洗净。（两面分别要重复清洗2到3遍，以保彻底除去粘液污物。）
5.洗好后，把大肠的小头穿入大头内转上2到3圈。（这样大肠便会层层叠加）
6.接头处用手捏紧，以防松散。
7.用牙签先固定接口处后，再间隔插入少许牙签。（这样可以防止大肠煮的时候胀气导致破裂而不美观）
8.处理好的大肠入冷水煮开，然后换水。（这样以便除去腥骚味）
9.第二次的水中，加入姜片、葱结、花椒、八角、桂皮、料酒。水开后改中小火闷1小时至大肠熟。
10.煮熟的大肠捞出稍做冷却，然后拔出牙签。
11.把煮好的大肠依次改刀为2.5厘米长的段。
12.锅中烧水，水开后放入大肠段焯水，然后控干水分。
13.然后锅中下油，油温7成热时放入控干水分的大肠段炸至金红色。
14.捞出控油。
15.锅中油倒出，留少许底油，下入白糖。
16.锅铲不停翻炒至白糖完全融化并成金黄色。
17.倒入炸好的大肠翻炒，使之上色。
18.大肠上色后移动至旁边，加入姜葱蒜末炒香，然后烹入绍酒。
19.然后下入清汤。
20.再加入酱油、白糖、醋、盐、花椒油，翻炒均匀。
21.待汤汁开起后，转中小火煨。
22.待汤汁至1/4 时，放入胡椒粉、砂仁末、肉桂末。
23.继续煨至汤汁浓稠时，淋上鸡油，调入少许鸡精。
24.盛入盘中，撒上葱末，围上香菜点缀即可。

小窍门&温馨提示

1：清洗大肠的时候一定要清洗干净，这样成菜才会鲜香可口。

2：一定要先焯一遍水并清洗干净，再重新加水，下入香料煮熟大肠。

3：制作这个菜的时候调料比较多，所以最好事先把所有调料准备好。

4：记得一焯、二煮、三炸、四烧。

5：肉桂和砂仁药房有售，购买时让碾成粉末即可。

6：砂仁末和肉桂末少许即可，切不可多放。

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