:岐山臊子面(附关于香料配方、酸汤制法与技术要点详解)
介绍:岐山臊子面是陕西的又一传统面食,味道上讲究“酸、辣、香”,面条讲究“薄、筋、光”。岐山面好吃除了面条口感筋道,还在于汤汁和顶端这层的臊子。臊子要“汪”,面汤“稀”,面条要烫。我今天就讲一下臊子和酸汤的做法。
臊子制作:
原料:五花肉片1000克。
调料:葱段20克、姜片15克、红干椒节15克编香,再下入秘制香料45克,细辣椒面80克,岐山香醋100克,清水1000克。
秘制香料配方:小茴香15克、八角10克、香叶5克、肉蔻8粒、草果5粒、丁香2粒。
制作方法:
(1)净锅滑透留少许底油,下入五花肉片1000克煸炒约5分钟,炒出油分后下葱段20克、姜片15克、红干椒节15克编香。
(2)再下入秘制香料小火煸炒10分钟,此时肥肉已经吐出80%的油分,且香料味浓郁,下细辣椒面80克快速翻炒至油色变红,且香料、肉片周身都包裹着一层红色的辣椒粉。
(3)向锅内烹入岐山香醋100克,文火炒至醋香味从刺激变为柔和,冲入清水1000克,小火熬制40分钟即可出锅。
技术关键:
1、传统的臊子讲究一个“汪”,即油要多,这样