【桃李厨艺】酸菜鱼

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  1.鱼收拾干净后，在鱼的头、尾部各划一刀。
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  2.从鱼背顺鱼骨下刀，刀紧贴鱼骨慢慢片开，片下整片鱼身。另一边如法炮制。
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  3.刀与菜板呈30°角，把鱼身片成薄些的鱼片。
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  4.在鱼片中加入5克料酒、白胡椒粉、蛋清和适量的盐，轻轻把鱼片抓匀，腌制10分钟。
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  5.酸菜洗净切成寸段。
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  6.准备好佐料和调料，红干椒一半切成节，蒜切片。如果没有泡姜切两片生姜也可以。
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  7.起锅下40克油，小火炒香一半花椒和红干椒节。
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  8.放入泡姜、蒜片爆香，放入酸菜、泡椒炒香。
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  9.加入适量鲜汤、和剩余料酒，放鱼头鱼骨大火烧开后煮15分钟。
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  10.加入白糖和适量的盐调味。
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  11.把酸菜和鱼头鱼骨捞入大碗中。
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  12.转小火，逐片放入鱼片煮熟，把鱼片盛入碗中。
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  13.另起锅烧热余下的油，炒香剩余的干红椒和花椒，浇在鱼片上面，点缀香菜。

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