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老北京小吃“豆汁、麻豆腐”

大炒勺

豆汁历史悠久,据说早在辽、宋时就是民间大众化食品。乾隆十八年(1753),有人上殿奏本称:“近日新兴豆汁一物,已派伊立布检查,是否清洁可饮,如无不洁之物,着蕴布募豆汁匠二三名,派在御膳房当差。”于是,源于民间的豆汁成了宫廷的御膳。
喝豆汁必须配切得极细的酱菜,一般夏天用酱苤蓝丝,最讲究的要用北京六必居的“麻仁儿金丝”,拌上少许辣椒油,还要配套吃两个炸得焦黄酥脆的焦圈儿,如为了填饱还可配两个马蹄烧饼,把焦圈儿夹在里面咬一口喷儿香,那吃起来,绝对风味独到,出了北京城您是吃不到的,呵呵!
第一次做豆汁会发酵的时间比较长,因为豆汁只有发酵的够久才会酸。做豆汁要用原浆生发才行,不能煮熟了再发酵,也不能加任何的添加剂,那样味道就不纯了。第一次做好后,留出百分之十的酸汁做引子,下一次的发酵就会快多了。
今天用的是最原始的自然发酵法来制作的,本以为十几个小时就能发酵好,没想到二十几个小时才见效果,呵呵!因为家里的室内温度过低,又不敢放到太阳底下去晒,所以用的时间很久。做豆汁切记,器皿一定要消毒,用保鲜膜封好,保持单一的乳酸菌自然生成,并逐渐的进行发酵,切不可混入杂菌,否则会臭的厉害,呵呵!自己做的豆汁,酸中带有微微绿豆的清香,比外面的好喝多了,酸度还可自己控制。豆汁和麻豆腐的具体做法如下;

主料
辅料
配料

豆汁麻豆腐的做法步骤

小窍门&温馨提示

豆汁特点;色泽淡灰、气味醇厚、入口甘酸、久喝微甜、祛暑降燥、提神开胃。
麻豆腐特点;色泽深灰、气味浓香、鲜辣香麻、回味微酸。

温馨提示;
1、豆汁在发酵15小时以后,如酸度不够可每小时检查一遍,温度保持在25-32度为宜。
2、如喜欢长期饮用,可在发酵完成后留出部分酸豆汁盛入玻璃或陶瓷器皿中密封好放入冰箱冷藏保存,做为下次制作时的引酸基使用,会使发酵省去一半的时间,加快发酵的速度。
3、麻豆腐在发酵之前,最好再搅打一遍,使之越细腻越好,发酵的方法和豆汁一样。
4、炒麻豆腐通常都是使用羊尾油来炒制,但炒不好膻气会很大,炒麻豆腐属于清真小吃,很多汉民朋友不喜欢羊油的膻气,因此很多老北京在旗的朋友家流传下来用猪肥肉炒制的方法,吃起来味道也很香。

大炒勺的这两款老北京小吃“豆汁和麻豆腐”就做好了。如对此感兴趣的朋友,不妨可作为参考!

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