焦溜肉段

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焦溜肉段

今天给大家介绍一道我家人非常爱吃，我家也常做的传统鲁菜——焦溜肉段。你看它色泽金红，外脆里嫩，酱香浓郁，既能下酒，又能下饭，在齐鲁和东北地区非常受欢迎，是很多人下馆子必点的一道家常菜。
“焦溜”意为外皮焦脆，再用调味碗汁勾芡溜一下，看起来简单，要做得好吃又好看，还是有些调味和控制火候的小窍门，接下来一起看看吧。

主料

腌肉

挂糊

淀粉2大勺
鸡蛋（小）1个

调味碗汁

焦溜肉段的做法步骤

1.准备好各种材料。配菜的尖椒、洋葱也可以用彩椒代替。
2.腌肉：将里脊切成食指粗细和长度的段，加料酒、生抽和盐抓匀，腌制10分钟。
3.备料：腌肉的同时，将尖椒、胡萝卜和洋葱切片，葱姜蒜切成碎末。
4.调味碗汁：在小碗中倒入生抽、醋、糖、老抽和水，再加入淀粉搅匀。醋的作用是解腥腻，提味，糖和生抽用于提鲜，老抽调色。
5.把葱姜蒜末也加入其中，用来最后勾芡的碗汁就做好了。先把它放在一边，用的时候要再搅一下，以免淀粉沉淀在碗底，影响勾芡效果。
6.挂糊：接下来在腌好的肉中加入淀粉和鸡蛋，抓匀。
7.油炸：小锅中加适量大豆油，烧到七成热（200度左右），将肉段夹入锅中油炸。炸的过程中要用筷子拨动一下，以免肉段粘连在一起。
8.先炸到表皮变色，定型后捞出，用厨房纸巾控掉多余的油。
9.再把肉段倒回锅中，复炸一次，炸到表面酥脆，捞出控油。我家小朋友比较喜欢炸到这种程度的口感，用来下酒的话可以把肉段炸得更焦一些，会更有嚼头。
10.炒锅中留少许底油，倒入洋葱、尖椒、胡萝卜，大火翻炒几下到断生。
11.勾芡：倒入碗汁，翻炒几下，让酱汁变得粘稠。
12.把炸好的肉段倒入锅中，大火快速翻炒，裹匀酱汁。动作一定要快，可以适当颠勺，不要让酱汁把炸得酥脆的外皮泡软了。
13.出锅装盘，端上桌就可以吃啦。

小窍门&温馨提示

判断油温的方法：油面出现白泡，一般为90-120℃，也就是三四成热；油面翻滚，微微有青烟，一般是五六成热，也就是150-180℃；油面平静不翻滚，冒出大量青烟了，约七八成热，油温200-240℃左右。但是用冒出青烟的油对健康无益，所以最好把油温控制在六七成，冒出青烟之前。

分类：热菜家常菜宴客菜

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