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1.鲜虾准备好,海虾淡水虾均可。
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2.将虾壳去掉,一小块肥猪肉准备好;一小块胡萝卜;如果有荸荠加入,口感更鲜嫩;鲜姜和鲜葱叶准备好;虾无脂肪,为了增加香润的口感,需要虾肉1/3用量的肥猪肉,1小勺猪油。
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3.将胡萝卜切碎丁,香葱切圈,姜切末。
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4.虾对半剖开,去掉虾线,切粒;肥肉切比虾粒还要小的肉粒。
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5.先将虾粒和肥肉粒、少许凉水混合,有一点粘手状时,加入胡萝卜碎、香葱圈、姜末、猪油,充分混合均匀,入冰箱冷藏保存;经过冷藏后,馅料更易成型。
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6.现在来做皮子:做水晶饼的主料是小麦淀粉,也就是常说的澄面、澄粉,加澄面1/3用量的木薯淀粉可以增加皮子的筋性,加一小勺猪油可以让皮子更加油润;需要用刚刚沸腾的热水来烫面。
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7.先把两种粉称重混合,再将开水冲入粉中,一边冲一边用筷子搅拌;粉量和水量的比例约为1:1.5,水量不是绝对的,可多点儿少点儿,只要不留干粉就可以;水量的多少决定了皮子的软硬度。
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8.将材料混合成较光滑的粉团后,加一点儿猪油,用量约5克。
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9.将油完全揉入粉团中,光滑而有弹性;用保鲜膜蒙住,随用随取。
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10.胡萝卜斜着切厚片,以增大面积;将切好的胡萝卜片铺码在蒸屉里。
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11.取鸡蛋黄大小的粉团,先揉圆。
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12.将粉圆在操作台上按扁。
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13.准备一张厨房纸巾或者干净的湿布,上面滴少许植物油,在操作前将刀侧面在纸巾上或者布上抹几下。
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14.将刀的侧面压在粉团上,稍用力向下一边压一边往外碾,约碾3、4下,就成薄薄的粉皮了。
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15.用刀将粉皮铲起来。
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16.带油且光滑的这面朝下,在皮子中间放适量馅料;皮子没有蛋白质,缺少弹性,所以馅料不能像包普通面粉的包子那样大,防止包裹时破皮。
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17.皮子对捏,捏出花边。
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18.包好后将花边整理一下,成弯弯的月牙状。
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19.每包好一个就码在胡萝卜片上。
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20.蒸锅提前加热,水开后将盛着水晶饼生坯的蒸屉放在蒸锅上,盖上盖子,大火蒸6分钟;不要过度锅,防止皮子被撑破开裂。
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21.水晶虾饺,趁热吃,鲜嫩多汁,皮Q肉弹。