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1.准备好原料。
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2.鱼洗净去头。下面和上面各放一块厨房巾，用刀从脊背处处理成两片。
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3.把鱼肢解好。
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4.鱼肉洗净，刀倾斜着片掉鱼骨和鱼腩，剩下净鱼肉，
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5.鱼头、鱼骨洗净血污备用。最好多洗几遍，这是后来鱼汤奶白的关键。
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6.鱼肉洗干净血污，下面放一块厨房巾，刀斜40度，从尾部开始片鱼，方向是刀刃朝向尾部。片成鱼片。
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7.片好的鱼片，用一汤匙盐搓洗一遍后冲水反复淘洗成晶莹透明的鱼片。一定要洗成透明的鱼片，这样鱼肉比较有口感，而且清爽。
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8.洗好的鱼片用一茶匙盐、一茶匙白胡椒、半个蛋清、三茶匙干淀粉腌渍，用手仔细反复抓拌均匀。静置20分钟。
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9.酸菜切丝焯水备用。辣椒切圈和花椒一起。鱼头骨鱼皮准备好，姜切片。
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10.锅里放油炒香葱姜蒜，下入鱼头鱼尾鱼骨头鱼皮等炒一分钟。
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11.放入酸菜继续炒一分钟。兑足量开水。
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12.大火烧开，中火煮20分钟到鱼汤变白。调入盐。把汤中料都捞出来铺在碗底。
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13.再用大火烧鱼汤，鱼片一点点放入，晃动锅，最上面的鱼片7成熟捞出放在碗上面。
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14.过滤鱼汤倒碗中。
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15.锅里放油，凉油的时候就放入花椒和辣椒圈，小火烧，注意看辣椒，变得红中微黄且油亮干酥。注意观察别熬过火了。
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16.花椒和辣椒捞出放在鱼片上，青红辣椒撒在鱼片上。
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17.油大火烧冒青烟，浇在鱼片上即可。浇油这个环节很重要，一定要把油烧热的冒青烟，目测有青烟不断冒出。浇上去吱啦一声才够味。
菜谱
