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1.辣椒面,花椒面,白芝麻,放在一个碗里搅拌均匀。
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2.烧油,放入猪肥膘炼油,加入牛油。油开以后加入姜片五片,洋葱半个,芹菜段30g,蒜片15g,葱段10g,茴香,香叶,桂皮,大料,炸成焦糖色,捞出残渣。
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3.将上一部的油,倒进辣椒面,使劲搅拌。最后倒进去5g醋,10g蜂蜜,搅拌均匀。辣椒油就做好了。
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4.生姜50g,大蒜100g,打碎,倒入300g水,姜蒜水就做好了。
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5.清水下锅,胡萝卜8g,姜片10g,芹菜5g,香菜10g,洋葱15g,香葱段10g,放入大料,香叶,茴香,桂皮,开小火煮30分,放入红糖10g,生老抽酱油共600g,开锅后关火,捞出调料。复合酱油就做好了。
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6.花椒粉,孜然粉10比1比例搅拌均匀,混合花椒粉就好了。
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7.烧油,放入姜片25g,洋葱20g,葱段50g,蒜片20g,芹菜段50g,放入第一步炸过的香料,炸成焦糖色,捞出料渣,这样,清油做好了。
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8.起锅烧油,放入葱末炒香,加入芽菜一起炒,炒干水分。
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9.豌豆500g,加碱面,用水泡12小时,连豆带水和一块猪油一起倒入高压锅,加入葱段,姜片,盐3g,焖8分钟,豌豆浇头就做好了。
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10.锅中放入白糖,倒2g油,5g水淹没白糖,开小火,顺时针搅拌,直到大泡变小泡,小泡变无泡,导入开水将焦糖溶解,这样糖色就做好了。
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11.起锅烧油,加入肉沫炒制变白,放入葱姜末30g,加入料酒,加入甜面酱,加入老抽,郫县豆瓣酱,鸡精,白胡椒粉,盐10g,下入糖色,加入高汤,搅拌均匀,开火煮20分钟。
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12.开大火收汁,变成炸酱即可。炸酱浇头就做好了。
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13.开水煮碱水面。然后找一个面碗,碗底放入做好的辣椒油,做好的复合酱油,麻酱,盐2g,清油,混合花椒粉,姜蒜水,浇入高汤。
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14.