鱼香肉丝

1.备菜:里脊肉切成火柴棍粗细，配菜切丝备用。葱姜蒜切末，泡少量水淀粉备用。

2.肉丝腌制：加入胡椒粉，黄酒，酱油，盐，蛋清，抓匀上浆到黏手。加入适量水淀粉，少量封油。

3.碗芡:米醋，白糖，酱油，土豆淀粉，半碗水，搅拌均匀。

4.初熟:热锅冷油，待油温5成（150℃）下肉炒至变色。配菜焯水，水开后30秒捞出控水。

5.成菜:热锅凉油（5匙左右少太多不方便炒豆瓣酱），中火下葱姜蒜炒香，大火放入豆瓣酱，泡辣椒，炒出红油。加入肉丝，配菜，翻炒均匀，加入1/3碗芡（加入不要倒在锅边，每次加入都要搅拌均匀）翻炒，均匀后再加入剩下碗芡的一半，翻炒后看到肉丝颜色变深，配菜挂色后加入剩余碗芡，大火翻炒芡汁粘稠后，出锅。