京味酱牛肉

泽瑞妈妈

京味酱牛肉

和大家分享一道老北京酱牛肉的做法。

传统的京味儿酱牛肉不同于其它的酱肉，它是不用酱油来卤制的，而是用北京六必居特产的干黄酱酱制而成，因此有一股特殊的酱香味儿。用干黄酱酱制的牛肉，虽色淡但很入味儿，瘦而不柴，而且切多薄也不散。

主料

牛腱子2500克

调料

京味酱牛肉的做法步骤

1.选料：牛腱子切成约1斤左右的大块，放入清水中浸泡四五个小时，浸泡过程中多次换水，尽量把血水泡净。
2.浸泡了5个小时的牛肉，看着颜色明显发白，已经泡出大部分血水了。
3.准备酱料，黄酱约100克放入容器中加入清水充份澥开，放在一边静置1小时备用。
4.准备香料：姜切大片、香葱打结备用，草果、砂仁用刀拍碎，和丁香、小茴香、香叶、白芷、甘草等碎小调料一起放入料包中包好。
5.泡去血水的牛肉放入锅中，加入老汤、料包、葱结、冰糖、姜片等所有调料，加入沉淀好的黄酱汁。加入酱汤时要把酱汤慢慢的倒入煮锅，只用上边的酱水，而底部沉淀的残渣不用，这样做的目的是防止过多残渣在长时间酱制时候巴锅糊底。，
6.加入黄酒。
7.老汤不够，加入清水没过食材，置火上大火烧沸，撇净汤中的浮沫。
8.撇净浮沫后，找个盘子压在牛肉上，尽量让食材全部浸泡在汤汁中。盖上盖子改微火酱两个半个至三小时左右，其实基本上是浸熟的。
9.酱至约3个小时左右，用筷子扎一下，能轻松扎透但略有阻力关火，关火后不要急着拿出，继续在酱汤中浸泡至自然凉透。
10.这是关火后浸泡了三个小时的牛肉，色泽不深不浅恰到好处，稍稍晾一下，然后薄薄的刷上一层香油，刷一层香油的目的是为了防止牛肉发干，最后分装在保鲜袋中密封冷藏保存。
11.吃的时候后取一块直接顶刀切成大薄片即好。单吃已经很美味了。如果喜欢的话可以调上一个酱油辣椒汁儿蘸着吃也是不错的选择。

小窍门&温馨提示

1、酱牛肉选用前后腱子都可以，但是前腱子比后腱子筋多酱出来更好看好吃。

2、如果没有老汤，生抽和香料在原有的量上适当多加一些即可，酱汤的味道稍重一些入味更快。

3、黄酱中有一些黄豆的残渣，一定要用清水将酱澥一下，滤去豆渣，这样在小火酱制的时候，才不会让豆渣巴在锅底造成糊底。

分类：凉菜家常菜下饭菜午餐晚餐

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