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北京果脯

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木棉的美食之旅 blog
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红果又名山楂、山里红、酸楂,是多种老北京风味小吃如红果脯、果丹皮、炒红果等不可或缺的头号主料。但这之中名头最响、最能代表老北京特色的,还要算是这风行了百多年至今仍长盛不衰的北京红果脯。

北京果脯品种很多,其中尤以红果脯、苹果脯、杏脯、桃脯、枣脯(又称金丝蜜枣)最为著名。相传北京民间制作的果脯本源于明末的皇宫御膳房,至今已有300多年的历史。据说是为了保证皇帝一年四季都能吃上新鲜果品,御厨们便将各季节所产的水果,分类浸渍在蜂蜜或糖液中,好让皇帝随时都可以食用。后来这种制作方法随出宫的御厨流传至民间,北京这才有了专门生产果脯的作坊。1913年前门聚顺和的果脯制品,曾一举荣获国际级博览会金奖,从此北京果脯蜚声中外,成为了北京城最富盛名的风味特产。

记得小时候无论左邻右舍谁家有人去北京出差,总会特意带一些果脯回来分给大家尝尝鲜,仿佛没买些果脯就像是白去了一趟北京。前一段看美食节目时学到了一种使用微波炉来制作红果脯的便捷方法,步骤特别的简单只要把红果去核用盐水浸泡一会后煮制鼓肚,再均匀的撒上些白糖,放进微波炉用高火叮几分钟就行,而且成品无论外观、色泽还是口感都百分百的正宗呢。现在正是红果大量上市的时节,小馋猫们要是学会了这道老北京小吃,逢年过节的时候就可以在亲戚朋友们的面前一展身手了哦,然后还可以告诉他们:“其实这风行了三百年大名鼎鼎的北京果脯,在家就是这样炼成的”,想想就很有面子吧(*^__^*) 嘻嘻……

原料:

红果500克、白糖100克、盐1大勺。

做法:

1、将红果用清水清洗干净后,剪去果把;

2、取一只清洗干净的签字笔笔筒;

3、对冲红果的果蒂部插入,不停旋转后将果核顶出;

4、依次取出果核后,准备一大碗清水,接着加入一大勺盐;

5、将去除果核的红果倒入盐水中浸泡20分钟;

6、20分钟后将红果捞出沥干,放入盛有清水的奶锅中;

7、中小火做开水后,加入50克白糖;

8、待红果煮制微微鼓肚后关火;

9、捞出沥干后,放入一个大碗中;

10、接着将剩余的50克白砂糖均匀的洒在红果上;

11、把盛有红果白糖的大碗放入微波炉调制高火;

12、期间每隔2分钟取出稍微翻一下个,大约8分钟后即可。

制作红果脯的六大注意事项:

1、在购买红果时,记得要尽量挑选果大、肉厚、核小、皮红的,这样的红果做出的果脯口感才好。

2、取一只清洗干净的笔筒对冲红果的果蒂部插进去,用手不停左右旋转笔筒逐渐将果核顶出。这样即快捷又能保持红果的完整形态。(这是快速去红果核的小窍门)

3、红果浸泡在盐水中是为了起到固色的作用,否则经过水煮后的山楂颜色会变成浅棕黄色,会致使红果脯的色泽不够诱人。(大约一斤红果加1汤匙的盐就可以,水量没过红果即可)

4、凉水下锅熬煮红果待水开后,转小火再煮1-2分钟至红果微微胀大一圈即可 ,时间过长会使红果酥烂不成形。

5、把经过煮制的红果捞出沥干,码放在一个较大的容器中,码一层红果均匀的撒一层白糖,这样才能使所有的红果都均匀的包裹上一层糖液。(捞出沥干时动作要轻,因为经过煮制的红果已经比较软了)

6、一斤红果大约用微波炉高火叮8分钟左右即可脱水成为果脯,这期间每隔2分钟就要取出稍微翻拌一下,使糖液更加均匀的包裹住每一颗红果,还可以防止火力过猛致使其酥烂不成形。

北京果脯又称“北果脯”,顾名思义就是指北方形式的果脯。用糖水熬煮过的的红果,需经过微波炉的脱水才能形成果脯,否则就成了煮红果了。在微波的过程中,由于红果富含的果胶同时还会形成的一层Q滑的天然果冻哦,比卖的好吃多了。可放置一晚使糖液充分浸渍后再食用,晶莹剔透的果脯肉是不是看着就让你食指大动呢。北京果脯又称京式蜜饯,后来为了区分种类便把用蜜腌的叫蜜饯,用糖渍的便叫做果脯。果脯是把原料经过处理、糖煮,然后干燥而成,其色泽鲜亮透明,让人看着就垂涎三尺呢。只要一台微波炉,这风行百年的北京果脯就可以在家自制喽。


原文地址: http://blog.sina.com.cn/s/blog_62fc5d810100nk2t.html

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